TAAN (ธาน) เป็นห้องอาหารที่ตั้งใจสื่อนิยามของการที่ วัตถุดิบเป็นเสมือนประธานของมื้ออาหาร และยังมีความพ้องเสียงสอดคล้องกับคำว่า “รับประทาน” อีกด้วย ตั้งอยู่บนชั้น 25 โรงแรม Siam at Siam Design Hotel Bangkok การตกแต่งภายในร้าน มีการนำร่มจากบ่อสร้างมาใช้ในการตกแต่งเพดานของห้องอาหาร ที่ต้องการสื่อถึงความเป็นศิลปะแบบดั้งเดิม ภูมิปัญญาที่ถูกประดิษฐ์อย่างบรรจงด้วยมือ จากช่างฝีมือท้องถิ่นที่มีทั้งความเชี่ยวชาญและความชำนาญสูง
เชฟมนต์เทพ กมลศิลป์ หรือ “เชฟเทพ” เป็นผู้ที่ชื่นชอบและเชี่ยวชาญในการคัดเลือกวัตถุดิบจากท้องถิ่น มาสร้างความแปลกใหม่ โดยเชฟได้เดินทางหาฟาร์มหรือเกษตรกรที่มีความชำนาญในการเลี้ยงสัตว์และมีความตั้งใจในการสร้างผลผลิตที่มีคุณภาพ ปราศจากสารเคมีปรุงแต่ง ซึ่งจะเรียกว่าเป็นการทำฟาร์มแบบไบโอไดนามิค ไม่ว่าจะเป็นเนื้อไก่จากฟาร์มไก่แทนคุณ ที่ใช้องค์ความรู้เพื่อให้วงจรการเลี้ยงไก่มีความสมบูรณ์กว่ากระบวนการทั่วไป มีการนำไก่ “ตะเภาทอง” ไก่พื้นบ้านที่มีการวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เนื้อมีความนุ่ม หวานและหอม ต้นกำเนิดมาจากไก่พันธุ์เซี่ยงไฮ้ ผ่านการดูแลอย่าใกล้ชิด ตลอดจนอาหารที่นำมาเลี้ยงไก่ ยังมีการคำนวณถึงสารอาหารที่ไก่ควรจะได้รับ ทุกขั้นตอนในวงจรการเลี้ยง จะไม่มีการใช้สารเคมีหรือสารเร่งใดๆทั้งสิ้น วงจรชีวิตของไก่จะใช้เวลานานกว่าฟาร์มทั่วไป แต่จะได้ไก่ที่มีคุณภาพสูงกว่าในท้องตลาด ซึ่งเชฟก็ได้ใส่ใจถึงการทำฟาร์มแบบยั่งยืน (sustainable) ควบคู่ไปด้วยกัน ทำให้เกษตรกรสามารถสร้างผลิตผลที่ดี ส่งมอบวัตถุดิบที่ดีที่สุดให้กับห้องอาหารได้อย่างยั่งยืนอีกด้วย
หรือกระทั่งเนื้อหมู ทางร้านได้นำหมูมาจากหมูหลุมดอนแร่ ฟาร์มที่มีชื่อเสียงด้านการเลี้ยงหมูที่ใส่ใจในรายละเอียดตั้งแต่การสร้างคอกหลุมด้วยส่วนผสมจากดินที่มีความเหมาะสมกับตัวหมู เพื่อให้หมูได้เจริญเติบโตสมบูรณ์แข็งแรงอย่างธรรมชาติ นอกจากนี้ยังมีการใช้จุลินทรีย์จากธรรมชาติเพื่อทำความสะอาดคอก เสมือนว่าธรรมชาติสามารถคลีนได้ด้วยตัวเอง ทำให้ที่นี่เป็นฟาร์มที่สะอาดและมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค
เนื้อวากิวก็เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่มีที่มาที่ไปจากวัวที่จักรพรรดิ์ประเทศญี่ปุ่นทรงมอบให้ ผ่านการปรับปรุงสายพันธุ์เพื่อให้มีความแข็งแรงกับภูมิอากาศของไทย และการปรับปรุงพัฒนาสูตรอาหารให้วัวมีภูมิคุ้มกันที่ดี
มื้ออาหาร จะเริ่มเต้นด้วยเวลคัมดริงก์และของว่างเรียกน้ำย่อย เวลคัมดริงก์เสิร์ฟเป็น “โฮมเมดยาดอง” ที่เชฟตั้งชื่อว่า “งมงาย” เป็นเครื่องดื่มที่กล่าวถึงความเชื่อถือแบบไม่ต้องการเหตุผล โดยเฉพาะถ้าพูดถึงอาหารไทย หลายคนก็จะสามารถจินตนาการถึงลักษณะและรสชาติได้เป็นอย่างดี เมนูนี้เสมือนเป็นการให้แขกได้เปิดใจถึงรสชาติของอาหารไทยที่เชฟได้บรรจงสร้างสรรค์ขึ้นมา ยาดองของที่นี่เป็นการอินฟิวส์ด้วยสมุนไพรหลากหลายชนิด รวมถึงน้ำผึ้งป่าและน้ำทับทิม เพื่อทำให้ทานได้ง่ายมากยิ่งขึ้น การรับประทานให้ดื่มในครั้งเดียวจากนั้นตามด้วยน้ำใบเตยที่มีกลิ่นหอมสดชื่น หลังจากหยิบดื่มเรียบร้อยแล้ว ก็จะพบกับใบเซียมซีให้อ่านเพลิน ๆ ด้วย
ตามด้วยของว่างเรียกน้ำย่อย ข้าวเกรียบ ตับเป็ด เสิร์ฟกับซอสช็อคโกแลต โรยด้านบนด้วยหอมเจียว ข้าวตังหลนสับปะรด ความสดชื่นของเนื้อสับปะรดฉ่ำ ๆ ผสมกับเครื่องแกง เสิร์ฟบนข้าวตังกรุงกรอบโรยด้วยทับทิม มีกลิ่นหอมของใบมะกรูด เป็นอาหารทานเล่นที่เปิดความเป็นอาหารไทยได้เป็นอย่างดี
“โปรด | Prode “
รสแรก | Starter
Lobster Chae Nam Pla
กุ้งมังกรแช่น้ำปลา คาเวียร์โครงการหลวง
เริ่มต้นคอร์สโปรด ด้วยเมนูที่หลายคนคุ้นเคยคือกุ้งแช่น้ำปลา นำมาปรับเพิ่มองค์ประกอบความซับซ้อนของวัตถุดิบ โดยเริ่มจากการนำล็อบสเตอร์เนื้อแน่นหนึบจากจังหวัดระนองมาใช้แทนกุ้ง และออนท็อปด้วยคาเวียร์จากจังหวัดเชียงใหม่และกระเทียมสดที่จะช่วยชูรสชาติของเมนูแช่น้ำปลา สอดไส้ด้วยหัวไชเท้าสดเพิ่มความกรอบ ชั้นเจลลี่น้ำจิ้มซีฟู๊ด และคาราเมลที่ทำมาจากถั่วตัด ยกระดับความกลมกล่อมเมนูแช่น้ำปลาให้มากยิ่งขึ้นกว่าที่เคย
Pla Bu
ปลาบู่เกร็ดกรอบ ซุปหน่อไม้เผา น้ำใบย่านางและเห็ด
เป็นการนำเสนออาหารอีสานให้สามารถเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ให้ความรู้สึกเหมือนแกงเปรอะ โดยเชฟแนะนำให้เริ่มทานจากซุปหน่อไม้และน้ำใบย่านางเพื่อให้ลิ้นได้คุ้นเคยกับความเข้มข้นของเครื่องแกง จากนั้นนำมามิกซ์แอนด์แมทช์กับปลาบู่ชิ้นโตที่ทอดกรอบ กรอบกระทั่งเกล็ดของปลา
Golae Talay
ทะเลย่างกอและลำไย ผักเหนาะ น้ำพริกสะตอ
ไก่กอและที่คุ้นเคย เชฟนำเสนอใหม่โดยใช้เป็นชิกเก้นมูส เพิ่มเนื้อสัมผัสด้วยปลาหมึกจากจังหวัดสุราษฎ์ธานี เสิร์ฟคู่กับผักเหนาะ ภาษาใต้ที่หมายถึงผักเคียง ไว้ทานร่วมกับอาหารหลัก มีเดรสซิ่งเป็นน้ำพริกสะตอกับหอยนางรมจากจังหวัดสุราษฎ์ธานี ความพิเศษของเชฟคือการใช้ลำไยมาเพิ่มความหวานแทนน้ำตาลโตนด ทำให้ได้ความหวานและความหอมให้กับเมนูเพิ่มมากขึ้น ผสมกับเครื่องเทศและเครื่องแกงที่ปรุงด้วยสูตรเคจุน (Cajun) ของเชฟ เน้นการทำซอสที่มีสีและรสชาติที่จัดจ้าน
Pak Moh Sao Nam
ปากหม้อซาวน้ำ ปลาทอดข้าวพอง บักนัด
เมนูที่เกิดจากการรวมอาหารไทยสองรายการเข้าไว้ด้วยกัน ประกอบด้วยส่วนของปากหม้อจะมีแป้งนึ่งและเนื้อไก่ตะเภาทองสับผัดกับสามเกลอที่ถูกวางไว้ชั้นล่างสุด เสิร์ฟทานคู่กับยำผักหวานและซอสซาวน้ำทานกับปลากะพงเจ้าสมุทรจากจังหวัดพังงา โดยเชฟจะปรุงด้วยการ Deep fired กับข้าวพอง ออนท็อปด้วยสับปะรดและข่าอ่อน ในการรับประทานให้บีบมะนาวลงบนเนื้อปลาก่อนและคลุกกับซอสซาวน้ำ สามารถเพิ่มเติมรสชาติเผ็ดได้ด้วยผงพริกป่นที่โรยอยู่ด้านข้างจาน
Run Juan
รัญจวนน้ำใส เกี๊ยวเอ็นหมูทอดน้ำปลาร้า
เมนูรัญจวนรูปแบบใหม่ ที่เชฟตั้งใจนำเสนอให้ปรุงเป็นแกงรัญจวนน้ำใส แต่รสชาติยังคงจัดจ้านและยังคงกลิ่นความหอมของน้ำพริกกะปิ ทำเอาผู้ที่เคยทานแกงรัญจวนอาจจะเกิดความสงสัยได้ไม่น้อย เสิร์ฟทานคู่กับเกี๊ยวหมูและเอ็นหมูที่ผ่านการหมักกับปลาร้าเป็นการชูรสของวัตถุดิบด้วยอาหารแบบธรรมชาติ จากนั้นทำไปทอดและห่อด้วยแป้งเกี๊ยว ทานคู่กับตะไคร้ดองกับมะนาวเพื่อเพิ่มรสชาติของเมนูนี้ให้ชัดเจนยิ่งขึ้น เชฟแนะนำให้ลองชิมจากซุปก่อน เพื่อให้ชินกับรสเครื่องสมุนไพรของแกงรัญจวน จากนั้นค่อยทานทุกอย่างรวมกัน
Kua Ham
ข้าวจี่คั่วแฮ่มใบโกสนน่องกบนา หมูสามชั้นทอด
การคั่วแฮ่มเป็นการปรุงอาหารของภาคเหนือ โดยนำวัตถุดิบทั้งหมดลงไปคั่วในกะทะจนแห้ง เมนูนี้จะมีความเผ็ดร้อน โดยหลายคนมักจะเข้าใจว่าการทานอาหารเผ็ดจะต้องทานควบคู่กับข้าว แต่เชฟได้อธิบายเพิ่มเติมว่าการตัดความเผ็ดที่ถูกต้องจะต้องตัดด้วยอาหารที่มีความมัน คั่วแฮ่มจานนี้มีวัตถุดิบหลักคือปลากะมงพร้าวจากจังหวัดพังงาคลุกกับพริกแกงที่นำไปคั่วจนแห้ง ข้าวเหนียวจี่ห่อใบตองและนำไปย่างจนหอมเสิร์ฟคู่กับหมูสามชั้นทอดจากฟาร์มหมูหลุมดอนแร่ จังหวัดราชบุรี ออนท็อปด้วยซอสมะขาม งาขี้ม่อน และหอมเจียว
Jaew Hon
แจ่วฮ้อนไข่ปลาหมึกน้ำดำสมุนไพรสด เนื้อสะโพก น้ำจิ้มมันหัวกุ้ง
เชฟบรรจงเลือกเมนูแจ่วฮ้อนมาเป็นอีกรายการของคอร์สโปรด ด้วยลักษณะของแจ่วฮ้อนที่ปรุงด้วยเครื่องสมุนไพรนานาชนิด และมีเอกลักษณ์และกลิ่นที่หอมยั่วยวนใจ เริ่มต้นจากซุปน้ำดำที่ได้มาจากตัวหมึกของปลาหมึกปรุงด้วยเครื่องสมุนไพรแจ่วฮ้อนผ่านการเคี่ยวจนเป็นซอสน้ำดำ น้ำจิ้มแจ่วที่ได้มาจากมันของหัวกุ้ง เนื้อวัวส่วนสะโพกจากจังหวัดหนองคาย และไข่ปลาหมึก
Black Chicken Congee
โจ๊กข้าวกล้องไก่ดำผัดน้ำปู๋ น้ำเคยไข่เยี่ยวม้า หมูกรอบ ผัดสะตอเคยฉลู
เมนูนี้เชฟต้องการสื่อถึงคอนเซ็ปต์ของสิ่งที่มีความแตกต่าง เมื่อได้มาอยู่ร่วมกันก็จะสร้างความยอดเยี่ยมใหม่ ๆ ขึ้นมาได้ เป็นที่มาของความหลากหลายของวัฒนธรรมของอาหาร ดั่งเช่นเมนูนี้ ทั้งโจ๊กและหมูกรอบได้รับวัฒนธรรมมาจากประเทศจีน ไข่แดงดองหรือไข่เยี่ยวม้าได้รับอิทธิพลมาจากฮ่องกง และการนำไก่ดำผัดกับน้ำปู๋จากทางภาคเหนือ และน้ำพริกสะตอจากทางภาคใต้ ซอสทำมาจากกะปิและส่วนไข่ขาวของไข่เยี่ยวม้า และยังสามารถเติมหมี่กรอบได้ตามความชอบ
หวานปาก | Dessert
Tao Thueng
เต้าทึงงาดำ ไอศครีมกะทิใบเตย ขนมหน้านวลลำไยขนมเบี้อง
ส่วนผสมของเต้าทึงเดิม เพิ่มเติมด้วยทองม้วนกรอบและไอศกรีมที่เชฟทำมาจากใบเตยและข้าวเหนียว เพื่อให้เนื้อไอศกรีมมีการจับตัวเป็นก้อน นอกจากนี้ยังมีการเปลี่ยนวัตถุดิบจากน้ำเชื่อมลำไย มาเป็นเมอแรงค์ที่ทำมาจากลำไย
คอร์สโปรด เป็นอีกหนึ่งสุดยอดคอร์สอาหารไทย ที่เบื้องหลังของแต่ละเมนูเต็มไปด้วยความตั้งใจในการส่งมอบวัตถุดิบของเกษตรกรไทยหลายสิบชีวิต ผสมผสานความคิดสร้างสรรค์ในการปรุงอาหารของเชฟเทพ มีการใช้องค์ประกอบที่หลากหลาย หาได้ยากในเมืองกรุงแต่หาได้ทั่วไปในท้องถิ่น ดั่งที่เชฟได้กล่าวว่าบางครั้ง จริตเมืองกรุง อาจทำให้หลายคนลืมเมนูท้องถิ่นที่คุ้นเคยจนทำให้วัตถุดิบบางอย่างเลือนหายไปจากมื้ออาหารในชีวิต
โปรด ทำให้รสชาติอาหารไทยที่คุณเคยคุ้นเคยกลับมาอยู่ในมื้ออาหารของคุณอีกคครั้ง ในรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง ที่ปรุงจากวัตถุดิบที่ดีที่สุดจากเกษตรกรไทย ยิ่งได้ฟังเรื่องราวความเป็นมาของแต่ละเมนู คุณจะยิ่งอยากทานทุกอย่างที่อยู่บนจานจนหมดเกลี้ยง
เมนู “โปรด” (Prode) เซ็ตอาหาร 9 คอร์ส ราคา 2,890++ บาท ร้าน TAAN Bangkok ชั้น 25 โรงแรม Siam@Siam Design Hotel Bangkok BTS สนามกีฬาแห่งชาติ เวลาทำการ เปิดวันอังคาร-เสาร์ 18:00-23:00 น โทร. 065-328-7374 ไลน์ @taanbangkok เว็บไซต์ www.taanbangkok.com
