ก้าวเข้าสู่ บ้านพระยา (Baan Phraya) อีกหนึ่งห้องอาหารภายใน โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพ (Mandarin Oriental, Bangkok) ให้ความรู้สึกคล้ายการได้กลับมาเยือนบ้านหลังเดิมมากกว่าการมารับประทานอาหาร บ้านไม้ริมน้ำที่โอบล้อมด้วยบรรยากาศสงบ พร้อมเสียงแม่น้ำเจ้าพระยาที่ไหลผ่านอยู่เบื้องหลัง ชวนให้เราเปิดใจรับเรื่องราวของมื้ออาหารที่กำลังจะเริ่มต้นอย่างเป็นธรรมชาติ
บ้านหลังนี้เดิมเป็นบ้านพักตากอากาศของพระยามหัยสวรรย์ ข้าราชการชั้นสูงในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 พื้นที่ซึ่งเคยใช้ต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองจากทั้งในและต่างประเทศ โดยมีอาหารไทยเป็นตัวสำคัญของการรับรอง มื้ออาหารบนโต๊ะในบ้านพระยา จึงไม่ใช่เพียงเรื่องของรสชาติ หากแต่เป็นการสื่อสารถึงน้ำใจ และให้เกียรติผู้มาเยือนผ่านวิธีคิดและความตั้งใจของเจ้าบ้าน
ไม่พูดถึง เชฟป้อม พัชรา พิระภาค คงจะไม่ได้ เพราะเธอผู้พาเรื่องราวของบ้านหลังนี้เดินต่อไปอย่างน่าสนใจ ในช่วงหลายเดือนที่บ้านพระยาปิดเพื่อปรับปรุง เชฟเลือกออกเดินทางไปหลายประเทศ เก็บเกี่ยวประสบการณ์จากครัวและวัฒนธรรมอาหารที่แตกต่าง ก่อนจะนำสิ่งที่ได้เรียนรู้กลับมาถ่ายทอดบนโต๊ะผ่านอาหารไทย ด้วยแนวคิดเรียบง่ายแต่ชัดเจน เข้าใจวัตถุดิบ ใช้ให้คุ้มค่า และไม่ปล่อยให้ส่วนใดถูกละเลย
ประสบการณ์เริ่มต้นขึ้นที่ชานบ้าน พื้นที่ต้อนรับแขกก่อนก้าวเข้าสู่ห้องอาหาร เปิดบทแรกด้วยเมนู ม้าฮ้อ ไส้หมูและสับปะรดที่ถูกนำมาปรุงรสด้วยน้ำผึ้งลูกหม่อน ให้ความหวานนุ่มลึก เสิร์ฟพร้อมไชโป๊วทำเองที่ช่วยตัดรส ทำหน้าที่เหมือนคำทักทายแรกของบ้านหลังนี้ ก่อนจะตามด้วย ขนมดอกจอก แผ่นแป้งบางกรอบ กลิ่นหอมอ่อน ๆ จากการทอดใหม่ ๆ เป็นความเรียบง่ายที่ค่อย ๆ ทำให้รู้สึกผ่อนคลายตั้งแต่คำแรก
ก่อนจะถูกเชิญสู่โต๊ะอาหาร เราได้พบกับเชฟผ่านเมนูเรียกน้ำย่อยอย่าง เครือหมาน้อย สมุนไพรพื้นบ้านที่ไม่ค่อยได้พบในร้านอาหาร ถูกนำมาเสิร์ฟในรูปแบบเบา ๆ ให้ได้ทำความรู้จักรสชาติอย่างเป็นกันเอง เสิร์ฟคู่กับ คอมบูชะหมัก สูตรเฉพาะของบ้านพระยา ที่ให้ความสดชื่นนุ่มนวล ช่วยเปิดประสาทรับรสและปรับอารมณ์ ก่อนบทสนทนาบนโต๊ะอาหารจะเริ่มต้นขึ้น
มื้ออาหารเริ่มอย่างค่อยเป็นค่อยไปด้วย ก้อยกุ้งสมุนไพรพื้นบ้าน กุ้งสดคลุกเคล้ากับสมุนไพรไทย ให้รสจัดจ้านแบบพอดี ไม่กลบรสวัตถุดิบ แต่ขับให้ความสดเด่นชัดขึ้น เสิร์ฟพร้อมข้าวเกรียบที่ทำจากเปลือกกุ้ง ซึ่งช่วยเพิ่มทั้งเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของทะเล ก่อนจะต่อด้วย ต้มข่าปลาหมึกจากประจวบคีรีขันธ์ ซุปกะทิที่ให้ความละมุนและซับซ้อนในคำเดียว กลิ่นสมุนไพรชัด แต่ไม่หนักจนกลบรสทะเล สองจานนี้ช่วยวางโทนของมื้ออาหารได้อย่างพอดี แสดงให้เห็นว่าอาหารไทยสามารถร่วมสมัยได้ โดยยังคงตัวตนไว้อย่างครบถ้วน
จานถัดมาคือ ปลาบู่หมักสมุนไพรย่างในกะลามะพร้าว ที่ได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ จากเปลือกมะพร้าว เสิร์ฟคู่มะละกอดองทำเอง ช่วยตัดรสและเพิ่มความสด ความคาวของปลาถูกจัดการอย่างหมดจด เหลือเพียงรสหวานสะอาดที่อร่อยแบบไม่ต้องพยายาม ยกให้เป็นอีกหนึ่งเมนูไฮไลท์ ก่อนจะตามด้วย ก้อยแตงโม รสสดชื่น เปรี้ยวหวานพอดี ทำหน้าที่รีเฟรชรสชาติอย่างนุ่มนวล ก่อนเข้าสู่เมนูถัดไป
จานหลักเริ่มต้นด้วย กุ้งแม่น้ำย่างซอสน้ำพริกมะขามและหลนมันกุ้ง รสเข้ม ลึก และกลมกล่อม เข้ากับน้ำพริกมะขามและหลนมันกุ้งอย่างดี กลิ่นหอมจากไฟย่างช่วยขับรสของกุ้งให้เด่นชัด ก่อนจะต่อด้วย แกงเขียวหวานเป็ดย่างองุ่นดองและยอดมะพร้าว ที่เพิ่มมิติให้แกงไทยจานคุ้นเคย ทั้งสองจานสะท้อนแนวคิดของเชฟในการเคารพรสชาติต้นตำรับ แล้วค่อย ๆ เติมมุมมองใหม่ลงไปอย่างพอดี
ขยับมาที่ของหวานเริ่มต้นด้วย ส้มฉุน ใส่ลูกลานที่ให้ทั้งความสดชื่นและรสสัมผัสแบบไทยดั้งเดิม ก่อนจะต่อด้วย กล้วยบวดชี ที่ถูกตีความใหม่ในรูปแบบเรียบง่าย กล้วยเงินถูกนำไปย่างจนผิวไหม้หอม เสิร์ฟกับไอศกรีมให้รสหวานนุ่มและกลิ่นควันอ่อน ๆ ปิดท้ายมื้อด้วย Petit Fours อย่าง สาคูพัทลุง, ขนมไข่, กลีบลำดวน และ มะขามแก้ว ของหวานดั้งเดิมที่ค่อย ๆ ส่งท้ายมื้ออาหารด้วยความรู้สึกคุ้นเคยและอบอุ่น
บ้านพระยา ณ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพ (Mandarin Oriental, Bangkok) ในวันนี้ไม่ได้เลือกเปลี่ยนอาหารไทยให้กลายเป็นสิ่งที่แปลกตา หากแต่ค่อย ๆ เล่าเรื่องราวเดิมด้วยน้ำเสียงที่ชัดเจนและร่วมสมัยขึ้น มื้ออาหารที่เกิดขึ้นในบ้านหลังนี้จึงไม่ใช่เพียงการรับประทานอาหารหนึ่งมื้อ แต่คือการได้กลับมาเยี่ยมบ้านที่คุ้นเคยอีกครั้ง บ้านที่ยังคงเดินหน้า เปิดประตูต้อนรับผู้มาเยือน และพาเรื่องราวในอดีตเดินต่อไปอย่างมั่นคงในปัจจุบัน
Baan Phraya
- Location: โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพ (Mandarin Oriental, Bangkok)
- Reservations: 02-659-9000
- Facebook: MandarinOrientalBangkok
- Instagram: @mo_bangkok
- Website: https://www.mandarinoriental.com/en/bangkok/chao-phraya-river
