ค่ำคืนที่เราเดินเข้ามาใน Kwann Restaurant ที่ Nysa Hotel สุขุมวิท สิ่งแรกที่รับรู้ได้ไม่ใช่แค่แสงไฟสลัวนุ่มหรือบรรยากาศโมเดิร์นเท่านั้น แต่คือ “กลิ่นควัน” หอมบาง ๆ ที่ลอยมาต้อนรับเหมือนกำลังชวนให้เราเตรียมพร้อมสำหรับการเดินทางผ่านรสชาติและความทรงจำแบบไทย ๆ ในเวอร์ชันร่วมสมัยที่จริงจังกับวัตถุดิบและเทคนิคไฟ ถ่าน และการรมควัน ซึ่งเป็นหัวใจของร้านนี้
ควัน (Kwann) คือการตีความอาหารไทยร่วมสมัยที่ไม่ได้พยายาม “แปลก” เพียงเพื่อเรียกร้องความสนใจ แต่เลือกใช้ไฟและควันอย่างมีเหตุผล เชื่อมโยงสูตรโบราณ เรื่องเล่าจากภูมิภาคต่าง ๆ และวัตถุดิบพื้นบ้านคุณภาพสูงจากทั่วประเทศ ผ่านทีมเชฟมากประสบการณ์ นำครัวโดยเชฟบอม – ปิยะพงษ์ มิ่งงาม ร่วมกับทีมเชฟที่อยู่เบื้องหลังร้านดังระดับมิชลินหลายแห่ง ให้มื้อเย็นที่นี่กลายเป็นทั้ง “วงสนทนา” และ “เวทีโชว์” ของวัตถุดิบไทยในมุมมองใหม่อย่างเต็มตัว
มาติดตามหนึ่งในบันทึกมื้อพิเศษของเรา ที่อยากให้คุณได้ “อ่านจนหิว” และเก็บ Kwann ไว้ในลิสต์มื้อสำคัญครั้งต่อไปของคุณอย่างไม่ลังเล
Crab Beignets – ขนมทองพลุปูซอสแกงใต้
จานเปิดมื้อที่ทำให้เรายิ้มตั้งแต่คำแรก “Crab Beignets” หรือขนมทองพลุไส้ปู เสิร์ฟมากับซอสแกงใต้และใบชะพลู ตัวแป้งกรอบนอก นุ่มเบาในแบบพอดีไม่หนัก ฟิลลิ่งด้านในอัดแน่นด้วยเนื้อปูหอมหวาน รมควันอ่อน ๆ พอให้รู้สึกถึงซิกเนเจอร์ของร้าน เสริมด้วยซอสแกงใต้รสเข้มข้นที่ไม่ได้มาในโทนดุ แต่บาลานซ์ความเผ็ดและมันด้วยความหอมของเครื่องแกงอย่างละเมียด
Kanom Bueang Pu – ขนมเบื้องปู
“Kanom Bueang Pu” คือการยกระดับขนมเบื้องในความทรงจำให้กลายเป็นจานเรียกน้ำย่อยสุดเนี้ยบ ฐานบางกรอบรับประทานควบคู่กับ Crab Tartare รมควันเย็น เนื้อปูแน่นหวาน มาพร้อมเจลแตงกวาที่ช่วยเพิ่มมิติสดชื่น ควบคู่ไข่แดงรมควันที่ให้เท็กซ์เจอร์นัวละมุน โรยหน้าด้วย Seasonal Sour Fruits และมะพร้าวคาราเมลกรุบ ๆ ทั้งเปรี้ยวหวานมันกรอบในคำเดียว
Grilled Beef Skewers – เกาเหลาเนื้อย่าง
เกาเหลาเนื้อย่างของ Kwann ถูกเล่าใหม่ในรูปแบบ Grilled Beef Skewers ใช้ Thai Wagyu ย่างบนไฟถ่านจนด้านนอกหอมไหม้บาง ๆ แต่ยังฉ่ำด้านใน เคลือบด้วย Spiced Beef Glaze กลิ่นเครื่องเทศไทยคั่ว ทำให้ทุกคำมีความลุ่มลึก ข้างกันมีโทนเผ็ดรมควันที่โยงไปถึง Yellow Chili และกลิ่นแกงเนื้อรมควันให้ความรู้สึกเหมือนนั่งกินเกาเหลาเนื้อในร้านเก่าแก่ แต่ย้ายบรรยากาศมาไว้ในร้านอาร์ต ๆ ใจกลางสุขุมวิทอย่างมีชั้นเชิง
Grilled River Prawn with Banana Blossom Confit – ยำกุ้งแม่น้ำหัวปลีเผา
จานนี้คือ “ตัวตนของ Kwann” แบบชัดเจนที่สุดหนึ่งในมื้อของเรา กุ้งแม่น้ำตัวโตจากอยุธยา ย่างจนกุ้งหอมมัน เนื้อเด้งแน่น ราดด้วยน้ำยำที่ได้อินสไปร์จากพล่ากุ้งโบราณของครอบครัวเชฟ ผสานพริกเผาสูตรพิเศษ เครื่องสมุนไพรสด และหัวปลีเผาที่ถูกตุ๋นแบบ confit จนเปื่อยนุ่ม ก่อนนำมาราดด้วยน้ำปรุงรสซับซ้อน ทั้งเผ็ด เปรี้ยว มัน เค็มหวานนิด ๆ และมีกลิ่นควันละเอียดอ่อน เป็นจานที่กินแล้วรู้สึกถึง “บ้าน” แต่เป็นบ้านที่มีเชฟมือฉมังคอยจัดแสงและโทนรสให้คุณใหม่อย่างประณีต
Tom Klong – ต้มโคล้งกุ้งแม่น้ำ
ต้มโคล้งที่นี่ใช้กุ้งแม่น้ำย่างเป็นตัวหลัก แทนปลาแห้งแบบดั้งเดิม เพิ่มกลิ่นควันจากสมุนไพรไทยคั่วไฟ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง ทุกอย่างถูกเผาให้หอมก่อนลงหม้อ น้ำซุปจึงมีทั้งความ smokey, spicy, sour, salty อยู่ในเลเยอร์เดียวกัน เสริมด้วย Prawn Oil จากเปลือกกุ้งย่างที่ทำให้ซุปมีความหอมมันลึกขึ้นอีก เป็นต้มโคล้งที่ทั้งปลุกความทรงจำดั้งเดิม และยกระดับในแบบที่คอซุปต้องประทับใจ
Grilled Fermented Pork Jowl – แกงพริกคอหมูย่าง
หนึ่งในจานที่เซอร์ไพรส์คือการตีความ “คอหมู” จากภาคใต้ให้ร่วมสมัย คอหมูหมักหมักนำไปย่างด้วยไฟถ่านจนหอม เนื้อนุ่ม เสิร์ฟกับแกงพริกใต้เข้มข้นและผักพื้นบ้าน รวมถึงยอดผักย่างที่ช่วยตัดรสเผ็ด ทุกองค์ประกอบเล่นกันในโทน “เผ็ด-เปรี้ยว-มัน-ควัน” แบบบาลานซ์สวยงาม
Grilled Prawn with Phad Phed Curry – แกงเผ็ดกุ้งย่าง
กุ้งแชบ๊วยจากทะเลอันดามัน ถูกย่างให้ได้กลิ่นเกรียมบาง ๆ ก่อนนำไปผัดกับพริกแกงเผ็ดและกะทิ หอมยี่หร่า เมล็ดผักชี ขมิ้นสด รสชาติแน่นแบบใต้แต่ไม่โถมเกินไป
เมนูล้างปากสุดเซอร์ไพรซ์ เป็นเมนูที่มีน้อยหน่าเป็นส่วนประกอบ ซึ่งเป็นผลไม้ประจำฤดูนี้
Marble Mochi – ช็อกโกแลตกะละแม
“Marble Mochi” คือการปิดฉากด้วยขนมหวานที่หยิบไอเดีย “กะละแม” มาผสานกับเทคนิคเพสทรีร่วมสมัย ใช้ช็อกโกแลตจากชุมพรที่มีโทน fruity ผสมกับมูสช็อกโกแลต เนื้อเค้กบรั่นดี Cacao Nibs และคาราเมลโน้ตหอมลึก แต่ไฮไลต์คือแผ่นกะละแมนุ่ม หนึบ และ Miso Chocolate Tuile ที่ทำให้มีรสเค็มนิด ๆ ตัดความหวาน มัน และควันในภาพรวม ขนมจานนี้คือ “จดหมายรัก” ถึงขนมไทยดั้งเดิมในรูปแบบที่คนรักช็อกโกแลตต้องหลง
Corn & Coconut Butter Ice Cream
สำหรับคนที่ชอบอะไรละมุนสดชื่น “Corn & Coconut Butter Ice Cream” คือคำตอบ ไอศกรีมข้าวโพดเนื้อเนียนกับกลิ่นเนยบาง ๆ มาคู่มะพร้าวในหลายเท็กซ์เจอร์ ทั้งเมอแรงก์ มะพร้าวเค้ก และป็อปคอร์นกรุบ ๆ ให้ความหวานมันแบบไทย ๆ แต่เบา
Kwann คือร้านที่ทำให้ “ไฟและควัน” กลายเป็นภาษาเล่าเรื่องของอาหารไทย บรรยากาศ Casual Fine Dining ที่ไม่เกร็งจนเกินไป เสิร์ฟด้วยทีมงานที่เข้าใจเรื่องราวของแต่ละจาน สามารถเล่าวัตถุดิบ แรงบันดาลใจ และวิธีการกินให้สนุกขึ้น คือสถานที่ที่เหมาะทั้งสำหรับดินเนอร์โอกาสพิเศษ มื้อกับคนรู้ใจ มื้อเลี้ยงแขกต่างชาติ หรือใครก็ตามที่อยากเห็นอีกมุมของอาหารไทยที่เคารพรากเหง้า แต่พูดด้วยภาษาโมเดิร์นได้อย่างเฉียบคม
ข้อมูลร้าน Kwann Restaurant
- ร้านอาหาร ควัน (Kwann Restaurant)
- ตั้งอยู่ใน Nysa Hotel Bangkok ซอยสุขุมวิท 13
- เวลาเปิดบริการ: ทุกวัน 18:00–23:00 น. Kwann Restaurant
- การให้บริการ: A La Carte, Chef’s Choice / Tasting Menu, Casual Fine Dining สไตล์ Live Fire & Smoke
- การสำรองที่นั่ง:
- โทร: 080-076-4370
- Line OA: @kwannrestaurant
