เมื่อเราเดินเข้าสู่ Signature Bangkok ค่ำคืนนี้ สิ่งที่เกิดขึ้นตรงหน้าสร้างประสบการณ์ให้เราเหมือนเปิดประตูไปสู่โลกอีกใบที่เชฟ Thierry Drapeau ตั้งใจถ่ายทอดบ้านเกิดของเขาที่ประเทศฝรั่งเศสผ่านแต่ละคอร์สที่เสิร์ฟ รสชาติที่เราได้รับ เรียงร้อยไปด้วยเรื่องราวของดิน ทะเล และสวนดอกไม้ ที่ถูกร้อยเรียงเป็นเส้นทางการเดินทาง ตั้งแต่คำแรกที่สดใสเบิกบาน ไปจนถึงคำสุดท้ายที่ทิ้งความละเมียดอ่อนโยนไว้บนปลายลิ้น และยังคงอบอวลในความทรงจำ
ก่อนม่านการแสดงของ Le Grand Bouquet จะเปิด เชฟ Thierry Drapeau ได้เตรียม “บทเกริ่น” เล็ก ๆ สามคำ พร้อมซุปสมุนไพรถ้วยเล็กๆ ที่สะท้อนเอกลักษณ์ของเขาอย่างชัดเจน เป็นการเรียกน้ำย่อยที่ไม่เพียงทำหน้าที่ปลุกความหิว แต่ยังทำให้เรารับรู้ทิศทางของค่ำคืนนี้ เชฟเลือกใช้วัตถุดิบสดมาจัดวางในรูปแบบทันสมัย รสชาติออกใส สะอาด คล้ายการล้างเพดานปากให้ว่างเปล่า เพื่อเตรียมพร้อมรับสิ่งที่จะตามมา
แต่ละคำผสมผสานกลิ่นทะเลอ่อน ๆ เข้ากับกลิ่นสมุนไพรและผักสวน ความเข้มเล็กน้อยที่ถูกกดให้ละมุน ทำให้รู้สึกเหมือนยืนอยู่ริมชายฝั่งตะวันตกของฝรั่งเศส ลมเย็นพัดเบา ๆ เค็มปนหอม
เมื่อแสงไฟในห้องอาหาร Signature Bangkok ค่อย ๆ นุ่มลง เสียงดนตรีคลอเบา ๆ ทำให้บรรยากาศพร้อมสำหรับการเปิดม่านสู่ Le Grand Bouquet – Discovery by Thierry Drapeau เชฟและทีมงานเริ่มต้นการนำเสนอราวกับกำลังเชิญแขกเข้าสู่สวนลับในฝรั่งเศส ทุกจานมีจังหวะของตัวเอง และร้อยเรียงเป็นเรื่องเล่าที่สมบูรณ์
Amuse-Bouche
การเดินทางคอร์สแรกเริ่มด้วยคำเล็ก ๆ แต่เต็มไปด้วยความหมายด้วย มะเขือเทศป่า เฟนเนลซอร์เบต์ และเลมอนไธม์กรานิต้า ความสดชื่นปลุกประสาทรับรสให้ตื่นขึ้นอย่างอ่อนโยน เหมือนสายลมแรกของฤดูร้อนที่พัดผ่านสวนสมุนไพร มีกลิ่นเขียวอ่อน ๆ ปิดท้ายให้ลิ้นสะอาดและพร้อมสำหรับการผจญภัยที่รออยู่ข้างหน้า
Le Thon
จานต่อมาเป็นการเล่าเรื่องด้วยทูน่า เนื้อปลาสดที่ถูกจับคู่กับอะโวคาโดอย่างลงตัว ความนุ่มละมุนของสองวัตถุดิบหลักถูกปลุกให้ตื่นด้วย หอมดองขิงและหัวไชเท้า ที่แทรกเข้ามาเหมือนเสียงกระซิบเล็ก ๆ เพิ่มจังหวะสนุกให้รสชาติ ซอส ชิโสะเดรสซิ่ง มีกลิ่นสมุนไพรแบบญี่ปุ่นที่แปลกใหม่สำหรับอาหารฝรั่งเศส แต่กลับเข้ากันได้ดีกับ ผักชี ที่ให้ความคุ้นเคย รสชาติออกมาเบาสดใส ราวกับภาพแรกรุ่งที่ทะเลสาบ Loire Valley
และยังเสิร์ฟขนมปังที่หมักด้วยยีสที่ทำเอง และเนยที่เนื้อสัมผัสละมุนมากอีกด้วย
Le Mer – Brittany
นี่คือจานที่ทำให้เราหยุดนิ่งและตั้งใจฟังเรื่องราว ลังกุสทีนกับคาเวียร์ Prunier กลิ่นทะเลอ่อน ๆ ของคาเวียร์โอบรับความหวานนวลของลังกุสทีนอย่างละเมียด ก่อนจะซ้อนชั้นด้วย ผักสวนในสองอุณหภูมิ ทั้งร้อนและเย็น ที่ทำให้รสชาติซับซ้อนขึ้นโดยไม่ซ้ำซ้อน ซอส ดาชิ เบอร์บลองก์ เป็นสะพานที่เชื่อมความอูมามิแบบเอเชียกับความนุ่มละเมียดของครัวฝรั่งเศส ดอก Phlox ที่โรยอยู่บนจานทำให้สัมผัสสุดท้ายอบอวล เหมือนนั่งอยู่ริมชายฝั่ง Brittany ยามเย็น
Le Poisson
ความงดงามของจานปลาฤดูกาลคือ “ความสมดุล” ที่ไม่ฝืน เนื้อปลาที่ปรุงอย่างแม่นยำจนฉ่ำและแน่นถูกเสริมด้วย หอยแมลงภู่ ที่เพิ่มกลิ่นทะเล ซอส มิโสะซาบายอง โฟมบางเบาที่ให้ทั้งความมันและความเค็มอูมามิอย่างมีชั้นเชิง ขณะที่ซอส quatre-quarts เติมกรอบของรสชาติให้ครบทั้งหวาน เค็ม มัน และเปรี้ยว ปิดท้ายด้วยดอก แพนซี่ ที่ช่วยปรับสมดุลอย่างเงียบ ๆ จานนี้จึงเป็นเสมือนการหยุดพักกลางทาง ไม่หวือหวาแต่กลมกล่อม
Le Canard de Challans
ไฮไลต์ของค่ำคืนคงหนีไม่พ้น เป็ด Challans วัตถุดิบที่เปรียบเสมือนรากเหง้า ของเชฟ เนื้อเป็ดสีชมพูอ่อนนุ่มฉ่ำ ไขมันบาง ๆ ถูกเรนเดอร์จนกรอบละเอียด คำแรกให้ทั้งกลิ่นและความหอมที่พอดี เห็ด Girolle มีกลิ่นดินชื้นของป่า ขณะที่ ถั่ว Coco de Vendée เติมเนื้อสัมผัสครีมมี่ ทำให้จานมีความละมุนและหนักแน่นในเวลาเดียวกัน ดอก Tagette หรือดาวเรืองเม็กซิกันที่โรยอยู่ช่วยแต่งกลิ่นสดชื่นคล้ายส้มจาง ๆ ตัดความเข้มข้นอย่างพอดี จานนี้ทั้งอบอุ่นและลึกซึ้ง เหมือนบทกวีที่เขียนถึงบ้านเกิด
Le Fromage
เมื่อรสชาติหนักแน่นของเนื้อจบลง เชฟเลือกที่จะพาเราเข้าสู่จังหวะพักลิ้นด้วยชีสจาก Les Frères Marchand ที่มีชื่อเสียงในฝรั่งเศส ช่วยเปิดประสบการณ์การกินชีสที่ต่างออกไปทั้ง เบา สดชื่น และมีชีวิตชีวา ราวกับได้เดินเล่นในสวนหลังบ้านช่วงบ่าย
Plaisirs Sucrés
ของหวานชุดแรกคือการเล่นกับความทรงจำ Grand Suisse จาก Beillevaire ที่เนียนนุ่ม เคียงกับครัมเบิลจาก คุกกี้ Petit Beurre LU กลิ่นเนยหอม ๆ สร้างความอบอุ่นในใจเหมือนวัยเด็ก เชอร์รี่คองฟีต์เพิ่มความเปรี้ยวหวานเข้ม ทำให้จานไม่หวานจัด แต่มีชั้นรสที่กลมกล่อมและทันสมัย
Le Verger
บทส่งท้ายถูกออกแบบให้สดชื่นและมีรสผู้ใหญ่ในคราวเดียว พีชขาวฉ่ำน้ำ น้ำเชื่อมเวอร์บีน่า และซอร์เบต์เบียร์ Kwai ที่เพิ่มความซ่าและขมเล็กน้อยพาให้จานมีเสน่ห์เฉพาะตัว แกนาชช็อกโกแลตชา วางเป็นฐานให้รสชาติหนักแน่นขึ้น ปิดท้ายด้วยกลีบ คอร์นฟลาวเวอร์ ที่หอมละมุนเบา ๆ
Surprise du Verger
คือของหวานคำเล็กที่เชฟซ่อนไว้เป็นกลเม็ด เหมือนจะบอกว่าแม้ค่ำคืนนี้จะจบลง แต่เรื่องราวในสวนยังไม่สิ้นสุด
Signature Bangkok
- ชั้น 11 VIE Hotel Bangkok, MGallery
- Operation hours: Tue – Sun 18.00 – 23.30 hrs. (last seating 20:45 hrs.)
- โทร: Tel: +66 6-5950-9742
- signaturebangkok.com
