ในเย็นวันเสาร์ขณะที่หายใจปืดยาวๆให้ปอดได้สัมผัสบรรยากาศวันหยุด พอมองดูหน้าปัดนาฬิกาก็ทำให้ต้องรีบเก็บข้าวของออกเดินทางจากพร้อมพงษ์ล่วงหน้าหนึ่งชั่วโมงตามนัดหมายร่วมมื้ออาหารเย็นที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งซึ่งมีอัตลักษณ์เฉพาะตน ตั้งอยู่ในย่านเอกมัย ผู้อ่านคงเข้าใจว่าทำไมผู้เขียนจึงต้องเผื่อเวลาเดินทางราวชั่วโมงหนึ่ง การขับรถบนถนนสุขุมวิทยามเย็นไม่อาจทำให้ใจเย็นได้เหมือนแอร์ที่เปิดเย็นฉ่ำอยู่บนรถ
Cosy Saturday Vibe in the evening
เมื่อถึงร้าน บรรยากาศของโต๊ะเก้าอี้ แสงไฟ พนักงานและลูกค้าภายในร้านกลับทำให้อากาศในฤดูนี้รู้สึกอบอุ่นขึ้น แขกที่นั่งโต๊ะถัดจากโต๊ะที่ผู้เขียนนั่งเอนตัวอยู่นี้ เป็นครอบครัวชาวต่างชาติที่มีพ่อ แม่ และลูกๆอีก 3 คน กำลังง่วนอยู่กับเล่มเมนูและการเลือกรายการอาหารสำหรับมื้อเย็น ผู้หญิงคนหนึ่งปรากฏตัวขึ้นและเดินเข้าไปทักทายต้อนรับครอบครัวนี้อย่างใกล้ชิดและอ่อนโยน นั่นคือคุณอุ๋น เจ้าของร้านอาหารแห่งนี้ที่มีตัวตนเด่นชัดมากนามว่า “Olive” ซึ่งผู้เขียนจะพาทุกท่านมารู้จักในวันนี้
Dip Dips Deeply, do it once, do it twice
อาหารจานแรกที่ถูกมาเสิร์ฟมาในช่วงที่แสงตะวันใกล้จะลับขอบฟ้าเต็มทีแล้ว แต่สีสันสดใสของอาหารจานแรกนี้กลับทำให้ภาพมื้ออาหารบนโต๊ะกลับสดชื่นขึ้น แหวกบรรยากาศโพล้เพล้ได้อย่างมาก
Dips
เมนูหลักอันเป็นภาพจำของอาหารสไตล์นี้ ซึ่ง Olive เน้นการใช้กลิ่นของเลม่อนและโอลีฟเป็นตัวชูโรงในดิปทุกๆชนิดตามการผสานอิทธิพลของออโตมานและเอเชีย ในปัจจุบันร้าน Olive มีดิปถึง 8 รสชาติให้ลูกค้าได้ลิ้มลอง ซึ่งผู้เขียนมีโอกาสได้ชิมถึงสี่จาน ดังนี้
– Hummus – Chick Pea & Tahina Dip เนื้อดิปที่ผ่านการบดและกวนจากถั่วลูกไก่และกลิ่นเลม่อนให้ความรู้สึกนัวในปาก กลิ่นมะนาวเหลืองที่เตะจมูกทำให้จนรู้สึกหอมสดชื่นแล้ว ผสมกับสัมผัสบนลิ้นกับเนื้อดิปนวลๆ ถือเป็นเครื่องเคียงที่ดีกับแผ่นแป้ง หรือแท่งchipในมือ
– Melitzanosalata – Eggplant Dip With feta รสชาติและกลิ่นของมะเขือม่วงก็ไม่ได้เบาไปกว่าหน้าตาที่สดใสกว่าถ้วยอื่นแต่อย่างใด มีกลิ่นคล้ายบาบากานุชของคนแขก หากชอบอาหารสไตล์นั้นเป็นทุนเดิม คุณจะหลงรักดิปตัวนี้อย่างง่ายดาย
– Patzarosalata – Beetroot & Yogurt Dip with walnut สีแดงม่วงของบีทรูททำให้เดาถึงวัตถุดิบหลักได้ไม่ยาก แต่หากไม่ได้ตักเนื้อดิปขึ้นมาสัมผัสบนลิ้นคงไม่ทราบว่ามีส่วนประกอบของกรีกโยเกิร์ตซึ่งกรองเอาน้ำออกจนหมดผสมอยู่ ประกอบกับกลิ่นของวอลนัทที่เข้ากันอย่างลงตัว ทำให้ดิปถ้วยนี้น่าสนใจมากเลยทีเดียว
– Labneh – Greek Yogurt with Lime and Herbs ดิปสไตล์อารบิกซึ่งใช้วัตถุดิบคือกรีกโยเกิร์ตล้วนๆ นำมาดึงน้ำออกในตู้เย็นจนข้นมากถึงมากที่สุด ปรุงด้วยน้ำมะนาวและสมุนไพรที่ให้กลิ่นสดชื่นก่อนเสิร์ฟโรยงาซึ่งทำให้การกินได้สัมผัสถึง Texture ที่ลงตัว
เมื่อกล่าวถึงดิปหลากหลายชนิดที่ถูกเสิร์ฟ ดิปอีกตัวหนึ่งที่ถูกเสิร์ฟคู่กับอาหารจานหลักในหลายเมนูคือดิปที่เรียกว่า Tzatziki – Greek Yogurt & Cucumber Dip รสชาติและความสดชื่นของแตงกวาทำให้กินได้ต่อเนื่องไม่เบื่อ น้ำซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักทำให้ทุกครั้งที่เคี้ยวดิปนี้ล้วนๆหรือปนกับอาหารสักคำจากเมนูอื่นนั้นเป็นการสอดประสานที่ลงตัวและแทบจะต้องตักซ้ำในทันที พอเริ่มเฟรชจากเมนูดิปมากมาย เราก็พร้อมเดินทางเข้าสู่จุดเริ่มต้นของร้านอาหารกรีกที่เสิร์ฟด้วยใจ ดีไซน์จากวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น
Make it Shine by Genuine Greek Ingredients
“เน้นดีไซน์เมนูให้ ingredients มัน shine ปรุงให้รสชาติมันพุ่งออกมาเป็นตัวชูโรง”
– วลีที่พิสูจน์ได้ในทุกคำที่บริโภค
Olive เริ่มต้นขึ้นจากความหลงใหลในสไตล์เมดดิเตอร์เรเนียนของคุณอุ๋น ศิริลักษณ์ ลิ่ม (เจ้าของร้าน) จากการเดินทางไปท่องเที่ยวที่ประเทศกรีซ เมื่อปี 2000 รวมถึงความชื่นชอบอาหารและวิถีชีวิตชาวอาหรับและมุสลิม ทำให้ผู้หญิงเก่งดีกรีทุนคิง (King’s Scholarship หรือ ทุนเล่าเรียนหลวง) แห่งวงการ Brand Communication ยอมทิ้งเส้นทางสายอาชีพในองค์กรมาริเริ่มธุรกิจของตัวเอง ในปี 2002 คุณอุ๋นร่วมหุ้นกับเพื่อนชาวชาวกรีกซึ่งพำนักอยู่ในกรุงเทพเปิดร้าน Olive สาขาแรกที่อาคาร All Season Place “เราเริ่มจากพื้นที่ 24 ตารางเมตร เริ่มจากการเป็น Fast-Food Center เมนูไม่เยอะ” คุณอุ๋นกล่าวหลังจากนึกย้อนไปสู่ที่ไปที่มาห้วงหนึ่งของกิจการที่เธอรัก
ความหลงใหลในเอกลักษณ์ของกรีกโอบอุ้มสไตล์ของร้านโอลีฟไว้อย่างไร คงไม่ต่างจากใบองุ่นที่ห่อหุ้มข้าวนึ่งสมุนไพรที่ทำอย่างไรคงซ่อนกลิ่นหอมอวลได้ไม่มิด และนี่คือเมนูถัดๆไปที่ผู้เขียนค่อนข้างประทับใจกับวีธีการปรุง ความพิถีพิถันซึ่งสร้างอรรถรสจากวัตถุดิบที่แท้จริงคือการคัดเลือกส่วนผสมที่เข้ากันอย่างลงตัว
Dolmades – Stuffed Vine leaves with Rice and Pine Nuts
หากมองด้วยตาคงสงสัยว่าจานนี้คือใบพืชชนิดใดซึ่งม้วนตัวอยู่ อันที่จริงมันคือใบองุ่นซึ่งโอบรัดก้อนข้าวซึ่งหุงนึ่งกับสมุนไพร กลิ่นหอมจึงไม่อาจถูกขัดขวางไว้ภายในใบองุ่นที่ม้วนได้ หากกัดลงไปจะสัมผัสถึงความนุ่มและร่วนพอดีของข้าวรสชาติอมเปรี้ยวนิดๆของน้ำเลม่อนก็ตัดกันให้เลือกตักชิ้นต่อไปได้ไม่เบื่อ
Grilled Haloumi Cheese with Red Pepper & Tomato Dip
สาวกชีสทั้งหลายคงถูกใจกับจานนี้ ชีสย่างร้อนๆหอมกรุ่น ใช่แล้วๆ ชีสที่ถูกนำมาย่างแต่ยังคงเป็นชิ้นหนึบ ไม่เหลวเละ ทางร้านใช้ชีสของแท้จากไซปรัสจึงทำให้ย่างได้โดยคงรูปเป็นก้อนแข็งอยู่ เสิร์ฟคู่กับดิปพริกหวานผัดซอสมะเขือเทศก็ให้ความรู้สึกลงตัวดี
Filo Pastry Puffs (with Cheese, Spinach or Chicken)
คือแผ่นแป้งที่มีเอกลักษณ์และสเน่ห์ในวิธีการปรุง เนื่องจากการรีดแป้งที่เรียกว่า Filo นี้ จะรีดจนบางมากๆ มากกระทั่งถ้าปล่อยแห้งก็จะแตกร่อน ดังนั้นในกระบวนการทำอาหารคาวและขนมหวานที่ทำจากแผ่นแป้ง Filo ต้องใช้ผ้าชุบน้ำหมาดรองและทับไว้เสมอๆ ในแต่ละชั้นที่รองห่อกับไส้ก็ทาด้วยเนยหอมๆเป็นตัวประสาน
ในส่วนของพัฟฟ์นี้ทางร้านเสิร์ฟในไส้ชีส ผักโขม และไก่ ก็เป็นอาหารทานเล่นที่ให้ความรู้สึกทึ่งในวิธีการทำไม่น้อย (ในช่วงท้ายจะกล่าวถึง Filo อีกครั้งในมุมมองของขนมหวานถึงห้ารสชาติ)
การพูดคุยถึงอาหารดำเนินไปพร้อมๆกับอาหารในจานที่เคลื่อนย้ายสู่ช่องท้องของคนรอบโต๊ะ ขณะที่ผู้เขียนเองก็เกิดข้อสงสัยถึงความเชื่อมโยงของอาหารจากต่างแดนและกลุ่มลูกค้าในกรุงเทพนั้น จุดเชื่อมต่อให้ธุรกิจร้านอาหารสไตล์นี้ดำเนินมาได้อย่างไรถึงสิบกว่าปี และในอนาคตอันใกล้คุณอุ๋นวางแนวทางเดินหน้าพา Olive ไปทิศทางใด แก้วเหล้า Ouzo ที่ผสมน้ำจนกลั่นตัวเป็นสีนวล พาให้บรรยากาศการพูดคุยคึกคักอยู่ตลอด
“ถ้าการกินคือศิลปะสายหนึ่ง อาหารก็คือความสวยงามที่ไม่มีวันตายจากวิถีของมนุษย์อย่างเราเรา”
วันนี้ในยุคที่ Business Model ในการดำเนินธุรกิจต้องเผชิญกับ Disruption ในรูปแบบต่างๆ ในฐานะผู้ประกอบการ คุณอุ๋นวางแนวทางของ Olive ไว้ในการเป็น Daily-home cooking ซึ่งสร้างประสบการณ์ในการกินบนวัตถุดิบแท้ชั้นดีที่รสชาติสอดประสานกับเครื่องปรุงตามแบบฉบับเมดิเตอร์เรเนียนด้วยคุณภาพที่การันตีโดยองค์การอาหารและยา(อย.) ไม่ใช่เพียงแค่บนโต๊ะอาหารที่ร้าน แต่เสิร์ฟบน solution ที่ใกล้ผู้บริโภคมากขึ้น ทั้งการจัดส่งอาหารปรุงใหม่ผ่านแอปพลิเคชันต่างๆ การวาง Dip ชนิดต่างๆจำหน่ายบนชั้นในซูเปอร์มาร์เก็ต จัดส่งอาหารและวัตถุดิบปรุงใหม่วางบน Buffet Line ของโรงแรมชั้นนำ รวมถึงการดูแลด้าน Catering ให้กับงานปาร์ตี้และอีเว้นท์ต่างๆอย่างเต็มรูปแบบ ดังเช่นงาน YWCA of Bangkok (YOUNG WOMEN’S CHRISTIAN ASSOCIATION OF BANGKOK) จุดเริ่มต้นที่ทำให้ผู้เขียนได้พบกับคุณภาพชั้นเลิศของอาหารปรุงใหม่และมีโอกาสได้รู้จักตัวตนของ Olive ผ่านเรื่องราวจากอาหารเมนูต่างๆในจานตรงหน้าและผู้ปุกปั้นอย่างคุณอุ๋น ซึ่งนั่งร่วมสนทนาอย่างอบอุ่นอยู่ที่หัวโต๊ะ กระทั่งในจานต่อไปนี้ซึ่งถูกใจสายคนกินผักอย่างแน่นอน
Greek Salad with Feta Cheese and Kalamata Olives
พระเอกของงานคงต้องบอกว่าคือสลัดจานนี้ เพราะสื่อสารถึงวัฒนธรรมการกินของผู้คนแถบเมดดิเตอร์เรเนียนได้อย่างดี กับวัตถุดิบหลักๆที่หั่นมาเป็นชิ้นใหญ่พอดีคำตามแบบท้องถิ่น ส่วนประกอบหลักของสลัดจานนี้ คือ แตงกวา มะเขือเทศ หัวหอม(ซึ่งใช้หัวหอมแดงเพื่อให้ผสมผสานสไตล์ไทยด้วย) และที่ขาดไม่ได้ นั่นคือโอลีฟ(เหมือนชื่อร้าน)ซึ่งนำเข้ามาจากแหล่งขึ้นชื่อ และสุดท้ายโรยด้วยทาลามัตตาหรือ ชีสไสลด์ซึ่งทำจากนมแพะ
Chicken Souvlaki (Kebab) served with Pita Bread, Tzatziki & Homemade Fries
Moussaka – Baked Eggplant in Meat Sauce topped with Béchamel Cream
Baklava
ขนมหวานซึ่งทำจากแผ่นแป้ง Filo ทางร้านดีไซน์เมนูหลากหลายรสชาติจากวัตถุดิบไทยและเทศที่มีเอกลักษณ์ในตัวเอง เช่น น้ำตาลแดง มะพร้าว หรือแอลมอนด์ เท่าที่ได้ชิม 5 ชิ้น 5 รสชาติในวันนี้ ทำให้รู้สึกได้ถึงความพิเศษของแต่ละชิ้น กินกับชาหรือกาแฟร้อนๆถือว่าคือความสุขของคนรักขนมหวานเลยแหละครับ
– Walnut Baklava in Lemon and Cinnamon Syrup
– Pistachio Baklava with Sticky Date
– Hazel Nut Baklava with Chocolate
– Macadamia Baklava with Buttermilk Caramel Syrup
– Almond and Coconut Baklava in Lime Syrup
ขนมหวานจานสุดท้ายเหมือนเป็นตัวทดสอบประสาทรับรสและกลิ่นของคนรอบโต๊ะ กินคู่กับกาแฟบดซึ่งชงสดทีละแก้วถือเป็นการปิดมื้ออาหารเย็นมื้อนี้ได้อย่างดี การเหลือบมองนาฬิกาที่ข้อมือเป็นครั้งที่สองนับเวลาจากครั้งแรกได้ราวสี่ชั่วโมง ครั้งนี้กลับไม่ได้สร้างความรู้สึกรีบร้อนให้อยากแยกย้ายกลับ ตราบใดที่เสียงหัวเราะและ Ouzo ในแก้วเดิมยังไม่หมดลง อากาศเย็นพัดผ่านกรุงเทพนานๆครั้ง ถ้าการนั่งรับลมนอกบ้านคือสวรรค์บนพื้นดิน การกินอาหารที่ปลุกพลังและวิญญาณคงเป็นการร่ายรำที่ทำให้สวรรค์นั่นครื้นเครง
“ ถ้าให้เล่าสามคำสั้นๆคงเป็น
คนกิน Healthy
Herbs เยอะ
Fusion แห่ง Mediterranean ”
คุณเองก็มาอร่อยกับอาหารสไตล์กรีก-เมดิเตอเรเนียนแบบ SOtraveler.com ได้ที่
OLIVE – Greek-Mediterranean restaurant, Ekamai 12
เวลาบริการ : วันอังคาร-วันอาทิตย์ เวลา 11 โมงเช้าถึงสี่ทุ่ม (ปิดวันจันทร์) โทร: 02-713-1112, 02-713-1133
และ
Mediterranean Deli Bar by Olive @ Food Hall, Central Chidlom
