Premium Kaiseki Omakase at Yamazato, The Okura Prestige Bangkok

อาหารญี่ปุ่น อีกหนึ่งวัฒนธรรมทางอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับต้นๆ ตั้งแต่เมนูคลาสสิกจนถึงระดับโอมากาเสะที่ได้รับการพูดถึงในโซเชียลมากยิ่งขึ้น ในยุคที่ผู้คนต่างหันมาให้ความสำคัญกับประสบการณ์ในมื้ออาหารนอกเหนือจากรสชาติที่ประทับใจโอมากาเสะ คือศาสตร์และศิลป์ในการปรุงอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของเชฟแต่ละคน เพื่อรังสรรค์และชูรสชาติวัตถุดิบต่างๆ ให้ออกมาดีที่สุดสำหรับมื้อนั้นๆ

ห้องอาหาร Yamazato, โรงแรม The Okura Prestige Bangkok ได้นำเสนอเมนูโอมากาเสะ ที่เรียกว่า Premium Kaiseki Omakase เป็นโอมากาเสะพรีเมียมที่มีจุดเด่นตรงเชฟจะบรรจงเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดในฤดูกาลนั้นๆ ส่งตรงมาจากประเทศญี่ปุ่น มาเสิร์ฟให้กับลูกค้าด้วยมาตรฐานการทำอาหารแบบต้นฉบับของประเทศญี่ปุ่น ชูโรงเมนูแต่ละเมนูด้วยตัวของวัตถุดิบเอง จึงทำให้โอมากาเสะของ Yamazato เป็นร้านโปรดของคออาหารญี่ปุ่น

วัตถุดิบที่จะได้รับคัดเลือกมาเสิร์ฟเป็นโอมากาเสะของ Yamazato ผ่านการคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด อย่างปราณีต โดยจะต้องรู้ถึงแหล่งกำเนิด การเจริญเติบโด และช่วงเวลาที่เหมาะสมของวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด และเป็นการนำเสนอเมนูที่หลากหลายเนื่องจากจะมีการปรับเปลี่ยนไปตามช่วงฤดูกาล

ในค่ำคืนนี้ เชฟ Hal matsuoka คือเชฟผู้ทำหน้าที่นำเสนอประสบการณ์ Premium Kaiseki Omakase ให้กับเราในค่ำคืนนี้ เชฟเริ่มด้วยการนำวัตถุดิบต่างๆ ที่บรรจุอยู่ในกล่องไม้ ขึ้นมาให้เราได้ชม เพื่อให้เราเห็นถึงความสด สะอาด และคุณภาพของวัตถุดิบต่างๆ ได้อย่างชัดเจน

Sesame tofu crab wasabi edamame tempura

วัตถุดิบหลักใช้เนื้อปู เต้าหู้ญี่ปุ่นที่ทำมาจากงา มีเนื้อสัมผัสนุ่ม มีกลิ่นหอมนำไปทอดกับแป้งเทมปุระ เมื่อได้ลิ้มรส จะรู้สึกถึงความหนึบเบาๆ และมีความกรอบตามสไตล์เทมปุระ ทานคู่กับถั่วแระซึ่งจะได้รสสัมผัสที่แตกต่างกัน รายการนี้มีความโดดเด่นจากซอสดาชิ โชยุ ที่เมื่อได้ทานร่วมกันแล้ว รสชาติของเต้าหู้จะมีความหอมและละมุนยิ่งขึ้น

Sashimi

ปลากะพงดำญี่ปุ่น เป็นปลาที่หาทานได้ยาก อาศัยอยู่ในน้ำทะเลลึกและมีความเย็นจัด ความเด่นของปลาจะมีความนุ่ม มัน และหอม ยิ่งปลามีความสดก็จะมีรสหวานมากยิ่งขึ้น เชฟเสิร์ฟแบบสไลด์บางเพื่อให้สามารถม้วนกับผักเคียง (ไช้เท้าดองและต้นหอมญี่ปุ่น)  ทานคู่กับซอสพอนสึสูตรพิเศษของเชฟ

ในความเชื่อของชาวญี่ปุ่น กล่าวว่าปลากระพงจะทำให้มีความโชคดี เพราะคำอ่านจะมีความคล้องจองกัน จึงมีการทำอาหารด้วยปลากระพงในงานฉลองต่างๆ ปลากระพงแดงนี้ถือเป็นปลาประจำฤดูใบไม้ร่วง ของเมืองเอะฮิเมะที่มีภูมิอากาศที่อบอุ่น ติดกับเมืองยอดนิยมอย่างเมืองฮิโรชิมะ

Hotaru ika, yuzu miso dressing

ปลาหมึกโฮตารุ เป็นปลาหมึกญี่ปุ่นสายพันธุ์เล็ก อาศัยอยู่ในทะเลลึกพบในอ่าวโทยามะเท่านั้น ซึ่งปลาหมึกชนิดนี้ถือได้ว่าเป็นสิ่งมหัศจรรย์ทางธรรมชาติของประเทศญี่ปุ่น เนื่องจากในช่วงเดือนมีนาคมถึงเดือนพฤษภาคม จะเป็นฤดูวางไข่ โดยหลังจากที่ปลาหมึกได้วางไข่แล้วเกิดการหลงทางในทะเล ทำให้เกิดเป็นแสงสะท้อนบนผิวน้ำระยิบระยับ เชฟได้นำเสนอเมนูด้วยการเสิรฟคู่กับซอสยูซุและมิโสะ

Sashimi

เชฟเสิร์ฟเนื้อปลาทูน่าส่วนชูโทโร่ชิ้นหนา ซึ่งเป็นเนื้อช่วงท้องส่วนกลางใกล้กับครีบด้าน ยาวไปจนถึงท้องส่วนหลัง มองเห็นริ้วชั้นไขมันเล็กๆ แทรกอยู่ในเนื้อปลา ทำให้รสสัมผัสมีความแน่นจากเนื้อปลาผสมกับความนุ่มของชั้นไขมัน เชฟปรุงด้วยโชยุและเกลือหิมาลายันมีคุณค่าสูง ช่วยในการปรับสมดุลค่าความเป็นกรดด่างให้กับร่างกายได้เป็นอย่างดี

Eel (unagi) abalone, broad bean, sesame vinegar sauce

เมนูถัดมาจะถือว่าเป็นเมนูรวมวัตถุดิบชั้นดี มีทั้งปลาไหล ท็อปด้วยหอยเป๋าฮื้อที่อุดมไปด้วยโปรตีน คอลลาเจน สังกะสี และอื่นๆ มันยามะอิโมะย่าง มีโปรตีนจากพืชและเอนไซม์ช่วยย่อยอยู่มาก ช่วยฟื้นฟูจากความเหนื่อยล้า และป้องกันความดันเลือดสูงได้เป็นอย่างดี โดยจะมีไข่ปลาคาเวียร์อยู่ชั้นบนสุด ช่วยเพิ่มรสชาติกลมกล่อมให้กับเมนู

Sashimi

อาจิโรล เป็นอีกหนึ่งเมนูที่มีคุณค่าอาหารสูง อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัว EPA และ DHA  โดยเชฟนำปลาอาจิที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นที่มีใน 3 ฤดูเท่านั้น (ฤดูใบไม้ผลิ, ฤดูใบไม้ร่วง และฤดูหนาว) จากเมืองคานางาวะ ใกล้เมืองโตเกียว โดยเนื้อปลาชนิดนี้จะมีความเข้มข้นและมีความนุ่มกว่าปลาอื่นๆ ในกลุ่มเดียวกัน นำเสนอเมนูแบบโรลด้วยแผ่นสาหร่ายทะเล ใบโอบะ ต้นหอมญี่ปุ่น และขิงดองญี่ปุ่น

Red snapper, nori source

ปลาคินเมไดและหอยเชลล์ ปลาทะเลน้ำลึกจากเมืองชิบะที่จะพบได้เยอะในฤดูหนาว เป็นปลาที่มีเนื้อสีขาว แต่มีผิวสีแดงสด เนื้อปลาจะมีความนุ่มและเบามาก ถือได้ว่าเป็นปลาอีกชนิดหนึ่งที่หาทานได้ยาก เชฟนำมาย่างเสิร์ฟกับหอยเชลล์ แปะก๊วยและมันม่วงญี่ปุ่น

Fruited tomato

มะเขือเทศแช่เย็นจากจังหวัดเชียงใหม่ เชฟนำเสนอด้วยการลอกเปลือกออก เนื้อของมะเขือเทศมีความหอม มีรสชาติหวานฉ่ำ ราดด้วยน้ำมันมะกอก และโรยด้วยเกล็ดเกลือหิมารายัน

Sushi

ซูชิปลาหมึกสดเนื้อหวานและนุ่มจากเมืองนางาซากิ เชฟทำการหั่นโดยมีความหนาเล็กน้อย จากนั้นจึงกรีดเป็นเส้นๆ ก่อนเสิร์ฟเชฟได้ใช้ไฟพ่นลงไปบนเนื้อปลาหมึก เพื่อให้ปลาหมึกมีรสสัมผัสที่กรอบเล็กน้อย และยังเห็นการงอตัวของเนื้อปลาหมึก ปรุงด้วยเกลือและมะนาว จากนั้นออนท็อปด้านบนด้วยการโรยงาหลากสี ซูชิทั้งหมดจะเสิร์ฟคู่กับเครื่องเคียงประกอบด้วยขิงดอง แอปเปิลดอง และหัวไชเท้า

ซูชิปลาชิมะอาจิ เป็นปลาเนื้อขาวที่มีเนื้อแน่น ถือเป็นปลาที่มีมูลค่าสูงที่สุดในกลุ่มสายพันธุ์ ด้วยลักษณะที่เห็นได้ชัดคือแถบสีเหลืองช่วงกลางของลำตัว ความพิเศษของเนื้อปลาสายพันธุ์นี้ในช่วงฤดูหนาว จะมีความนุ่มและกรอบ รสชาติมีความเข้มข้น ได้รับรสของความมันและความแน่นที่เพิ่มขึ้นจากชั้นไขมันที่ปลาทำการสะสมเอาไว้

ซูชิปลาโนโดกุโระ หรือปลากะพงสีชมพูญี่ปุ่น เป็นเนื้อปลาอีกประเภทหนึ่งที่อุดมไปด้วยไขมันที่ดี และเนื่องจากการอาศัยอยู่ในทะเลน้ำลึก จึงเป็นปลาที่หายากเช่นกัน เอกลักษณ์ของปลานี้จะมีความนุ่มเนียน หวาน และหอม เมื่อโดนย่างไฟ ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อปลาจะมีความชุ่มฉ่ำ

ปลาทูน่าอีกส่วนที่เชฟนำเสนอก็คืออากามิ ซึ่งเป็นส่วนที่มีเนื้อแดงอยู่มาก และมีไขมันแทรกอยู่น้อยที่สุด เนื้อจะมีสีแดงเข้มและมีความนุ่มแน่น แตกต่างจากส่วนอื่นชัดเจน ที่สำคัญปลาส่วนนี้ยังมีโปรตีนที่สูงและแคลอรี่ปริมาณต่ำ และเนื่องจากปลาส่วนนี้แทบไม่มีชั้นไขมันจึงทำให้ทานได้ง่าย ไม่เลี่ยน

กุงคัมมากิซูชิปลาชิราอุโอะ  เชฟเสิร์ฟบนข้าวปั้นญี่ปุ่นออนท็อปด้วยปลาน้ำจืดที่มีลักษณะขาวและใส พันด้วยแผ่นสาหร่ายแห้ง อุดมไปด้วยโปรตีนที่ดีและมีไขมันต่ำ เป็นเมนูที่ชาวญี่ปุ่นนิยมกันทั่วไป

ซูชิกุ้งหวานอามะเอบิ เป็นกุ้งที่มีสีชมพู ส่วนของเปลือกจะมีความนิ่ม และเนื้อจะนุ่มเด้งและมีความหวานอันเป็นเอกลักษณ์ อามะเอบิถือเป็นกุ้งที่ให้โปรตีนสูง มีไขมันต่ำ เชฟนำเสนอโดยการใช้ส่วนผสมของเครื่องปรุงน้อยเพื่อให้ได้สัมผัสกับรสชาติของกุ้งได้มากที่สุด

ซูชิโอโทโร่เป็นส่วนที่อร่อยที่สุดของปลาทูน่า มีไขมันแทรกอยู่ภายในเนื้อปลาสีชมพู เมื่อทานจะรู้สึกถึงความนุ่มและการละลายในปากได้อย่างชัดเจน อุดมไปด้วยโปรตีนและโอเมก้าสูง ที่สำคัญการที่ปลาทูน่าจะมีเนื้อส่วนโอโทโร่นี้ จะต้องเป็นปลาที่มีขนาดตัวที่ใหญ่เท่านั้น

ซูชิไข่หอยเม่น เชฟนำเสนอเมนูนี้ด้วยไข่หอยเม่นหนามยาวสายพันธุ์มุราซากิจากเมืองฮอกไกโด สีเหลืองอมส้ม ถือได้ว่าเป็นสายพันธุ์ที่ให้มิติของรสชาติที่ดี เนื่องจากจะมีความชื้นในตัวไข่สูง มีรสชาติเป็นครีม และด้วยลักษณะพิเศษของสายพันธุ์นี้ กลิ่นและรสชาติจะผันไปตามแหล่งอาหาร จึงทำให้หอยเม่นจากเมืองฮอกไกโดจึงเป็นที่นิยมของผู้ที่ชื่นชอบทั่วไป

ซูชิปลาไหลญี่ปุ่นทะเล (Anago) เป็นอีกหนึ่งไฮไลท์ที่เชฟนำเสนอ ด้วยเรื่องราวของปลาไหลญี่ปุ่นทะเล ซึ่งเป็นปลาที่หาได้ยาก รวมถึงเนื้อสัมผัสของปลาที่นุ่มฟู และมีความหวานโดยธรรมชาติ ทั้งยังมีความมันที่น้อยกว่าปลาไหลน้ำจืด (Unagi) จึงทำให้กลายเป็นเมนูฮิตสำหรับคนญี่ปุ่นได้เป็นอย่างดี เชฟนำเสนอรายการนี้ด้วยการย่างไฟอ่อนๆ จากนั้นทาด้วยซอสสูตรพิเศษของเชฟ

จบเมนูอาหารกลุ่มซูชิด้วยมากิโอโทโร ที่เชฟเสิร์ฟด้วยการปรุงเนื้อปลาส่วนโอโทโร่กับหัวไชเท้าดอง คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นนำไปโรลกับแผ่นสาหร่ายและข้าวญี่ปุ่น โดยทาวาซาบิสดบางๆ เพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นยิ่งขึ้น

Clam, Shitake mushroom, bud leaf

หลังจากที่ได้ทานเมนูซาชิมิและชูชิหลากหลายรายการแล้ว เชฟเสิร์ฟเมนูซุปร้อนๆ เป็นการจบเมนูอาหารคาวด้วยความหอมของเห็ดชิตาเกะ กับน้ำซุปที่เข้มข้นจากปลาทะเล กับวัตถุดิบหลักของรายการนี้ก็คือ หอยตลับลาย (Hamaguri) ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ มีรสชาตินุ่มหวานและไม่มีกลิ่นคาว ทั้งยังมีเรื่องราวที่คนญี่ปุ่นเชื่อกันว่า เป็นหอยแห่งความโชคดีอีกด้วย

Genmaicha pudding with kinako crumbles
เนื้อพุดดิ้งที่มีความแน่นและนุ่มมีส่วนผสมหลักคือเกนไมฉะ ซึ่งเป็นการผสมกันระหว่างชาเขียวและข้าวคั่ว ด้วยองค์ประกอบนี้ทำให้เกนไมฉะเป็นชาเขียวที่มีคาเฟอีนต่ำ เชฟจึงนำมาเป็นส่วนประกอบในของหวานปิดท้ายคอร์ส  โรยด้วยผงถั่งเหลือง (คินาโกะ), น้ำเชื่อมสีดำ (คุโรมิตซึ) และครัมเบิ้ล

Yuzu sherbet topped with strawberry jelly

ไอศกรีมยูซุที่ได้ชิมแล้วก็มีความสดชื่นขึ้นมาทันที ด้วยความเย็นของไอศกรีมที่มีความหอมหวานกลิ่นยูซุ ออนท็อปด้วยแผ่นเจลลี่รสสตอร์เบอร์รี่หอมหวาน รสชาติตัดกันได้ดี

Japanese Cheesecake
ชีสเค้กญี่ปุ่นหอมหวาน เนื้อเค้กมีความนุ่มและเด้ง เชฟเสิร์ฟพร้อมกับสตรอเบอร์รี่รสชาติหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย

Premium Kaiseki Omakase ราคา 6,500++ ให้บริการที่ห้องอาหาร Yamazato ชั้น 24 ของโรงแรม The Okura Prestige Bangkok เปิดให้บริการวันละ 2 รอบ มื้อกลางวัน เวลา 12:30 น. และมื้อเย็น 18:30 น. เปิดทุกวันพุธ – อาทิตย์ สอบถามหรือจองที่นั่ง 02 6879000 หรือ www.okurabangkok.com/dining/yamazato