3-Michelin-Starred Chef THOMAS BUHNER @Intercontinental Hua Hin

240 views
Chef-THOMAS-BUHNER-Intercontinental-Hua-Hin

สวัสดีครับท่านผู้อ่าน SoTraveler.com วันนี้เราขอนำทุกท่านไปร่วมประสบการณ์สุด exclusive แบบ romantic luxury lifestyle กับ เชฟ THOMAS BÜHNER จากห้องอาหาร la vie (3-Stared Michelin) ณ เมือง Osnabrück ประเทศเยอรมนี

เมื่อเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาโรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล หัวหิน ได้จัดงาน “Truly first-class dining with 3-michelin star chef Thomas Bühner” ต้องขอเล่าก่อนว่าปกติแล้วทุกปีโรงแรม Intercontinental Huahin resort จะจัดกิจกรรมที่เอ็กซ์คลูซีฟสุดๆ โดยเชิญเชฟที่มีชื่อเสียงจากทั่วโลกมาให้เราได้สัมผัสเวทมนต์แห่งอาหาร แต่ในปีนี้ผมต้องขอไปสัมผัสด้วยตัวเอง เพราะไม่ใช่ทุกวันที่เราจะได้ลิ้มลองศิลปะด้านอาหารจากเชฟที่ได้รางวัลการันตีจากมิชิลินในระดับสูงสุด จะมาปรุงอาหารในบรรยากาศริมชายทะเลหัวหินอย่าง Private โดยในงานได้เนรมิตเรือนไทยริมชายหาดที่ได้รับการตกแต่งใหม่หมดซึ่งสะท้อนรสนิยมและความหรูหราในแบบ Thai-Colonial ให้กลายเป็น Banquet ริมทะเลอย่างหรูหราแต่เป็นกันเอง

ก่อนที่จะไปชมเมนูที่เชฟรังสรรค์มานั้น ผมอยากเล่าปรัชญาในการทำอาหารของเชฟให้ท่านได้ทราบก่อนว่า ความพิเศษของอาหารของเชฟ Thomas นั้นมีอยู่ 3 สิ่งคือ

1. NATURAL FLAVOUR “There is no more authentic and intense flavour than the original, pure flavour of a product.” Philosophy ของเชฟ Thomas คือความเชื่อที่ว่า การทำอาหารที่ดีที่สุดคือการนำรสชาติของวัตถุดิบให้แสดงตัวตนอย่างแท้จริงในจานนั้น เชฟจึงจะเน้นเรื่องการนำวัตถุดิบจากธรรมชาติ คุณภาพดี นำเข้าจากต่างประเทศมาผสานกับวุตถุดิบพื้นเมืองประจำถิ่นมารังสรรค์ค์เมนูของเชฟ

2. PREPARATION “My penchant for low-temperature cooking plays a key role in shaping my cuisine. Here, the motto is ‘take the foot off the gas’”

เทคนิคการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำของเชฟทำให้อาหารแต่ละจานของเชฟเต็มไปด้วยรสชาติที่แท้จริงของอาหาร อีกทั้งยังคง character ของวัตถุดิบไว้อย่างชัดเจน อาทิ เนื้อกวางที่จะถูกนำมาใช้ในเย็นวันนี้

3. EXTENSIVE RANGE To me, a set menu is more than a series of disparate courses, it is composed like a symphony.

สมดุลคงเป็นภาษาไทยที่อธิบายถึงศิลปะในการจัดอาหารของเชฟได้ดีที่สุด ด้วยส่วนผสมที่ลงตัวของแต่ละเมนู และลำดับของอาหารเปรียบเหมือนกำลังฟังบทซิมโฟนีชั้นดีที่ถูกประพันธ์อย่างบรรจง และเสริมสร้างประสบการณ์ให้ถึงขั้นสุดด้วยการจัด paring กับไวน์ที่ส่งเสริมอาหารให้โดดเด่นยิ่งขึ้น

ในลำดับต่อไปผมขอเชิญทุกท่านไปชมการ translate ปรัชญาของเชฟลงสู่อาหารทั้ง 6 จานในค่ำคืนนี้กันครับ

1st course – Marinated cod covered with sliced Australian wagyu beef served with saffron reduction Paring with J.Moreau & Fils Chablis, Burgundy 2014, France

ในจานแรกนี้เชฟได้นำเสนอปลาคอดนึ่งห่อด้วยเนื้อวากิวนำเข้าจากออสเตรเลียที่เสิร์ฟมาในน้ำสต๊อกที่ใช้เทคนิครีดิวซ์จนเข้าข้นแล้วใส่หญ้าฝรั่นลงไป ทำให้ส่วนของซุปหอม saffron อย่างมาก เนื่องด้วยจานนี้เชฟต้องการให้เราสามารถทานความสดของเนื้อเพื่อแสดงถึงคุณภาพขอวากิวออสเตรเลีย ชามนี้จะดูเสิร์ฟโดยไม่มีซุปมาก่อน ซึ่งบริกรจะเป็นคนรินน้ำซุปร้อนๆ ออกจากกาเมื่ออาหารวางบนโต๊ะแล้ว

เนื้อปลาคอดเนื้อแน่นหวาน ที่ถูกปรุงอย่าง perfectly cook เมื่อถูกตัดออกแล้วทานพร้อมน้ำซุปจะได้รส

เค็มจากธรรมชาติของน้ำซุปที่ถูกต้มอย่างช้าๆ พร้อมกลิ่นสดชื่นของ saffron ทำให้รู้สึกถึงความสดชื่นและความสด

จานนี้จับคู่กับ J.Moreau & Fils Chablis, Burgundy 2014 ไวน์ขาวจากองุ่น Chardonnay ไวน์ตัววนี้เด่นด้วยเรื่องกลิ่นซีตรัส นำมาก่อน จากนั้นตามด้วย mineral ค่อนข้างกลมกล่อม ประกอบกับ body ตัวไวน์หนาปานกลางสัมผัสเนื้อที่ buttery เหมือนกับไวน์ขวดนี้ถูกบ่มมาเพื่ออาหารจานนี้โดยเฉพาะ คือมีทั้งปลาและเนื้อ หนักปานกลาง แต่สดชื่นเมื่อทานเสร็จถือเป็นการโหมโรงที่ยิ่งใหญ่และเชิญชวนให้ทานต่อจริงๆ ครับ

2nd – Octopus cooked with kimchi and wild boar emulsion Paring with Chateau Haut Veyrac, Saint-Emilion 2012, France

เมนูนี้เป็นส่วยผสมของเนื้อสองชนิดคือเนื้อหมูป่าที่ถูกตุ๋นจนนุ่ม กับหนวดปลาหมึก Octopus ที่เมื่อกัดแล้วสัมผัสได้ถึง ความนุ่ม ซึ่งไม่ใช่นุ่มจัดจนละลายในปาก แต่เป็นความนุ่มเหนียวอย่างพอดีที่เหมาะต่อกับการเคี้ยว การเล่าเรื่องของจานนี้น่าสนใจมากที่นำอาหารทะเลและอาหารบนบกมารวมกันนี่อาจจะเป็นการตีความ surf&turf แบบใหม่ก็ได้

สิ่งที่ชัดเจนมากในปลาหมึกจานนี้คือสัมผัสของกลิ่นที่ออก ‘สะอาด” นั่นคือสามารถได้กลิ่นของปลาหมึกและน้ำทะเลอย่างที่ไม่เคยได้ทานที่ไหนมาก่อน ในส่วนของซอสที่ชูโรงให้จานนี้เด่นขึ้นไปอีกคือซอสกิมจิ ซึ่งเป็นการผสานวัฒนธรรมแบบเมดิเตอเรเนียนและตะวันออกได้อย่างเข้ากัน

บนจานจะมีเนื้อแอปเปิ้ลที่แช่ vinegar โดยเชฟได้ผสมสมุนไพรบางอย่างลงไปด้วย ทำกลิ่นที่หอมสดชื่นช่วยตัดคาวได้ดีมาก

ไวน์ pairing มาเข้าคู่ดี ตัวไวน์แดงมาจากองุ่นพันธุ์ Cabernet Franc และ Merlot ให้กลิ่นของผลไม้แดงที่สุก มีบาลานซ์ของความเปรี้ยวและฝาดกำลังพอดี

3rd – Potato foam with pumpkin curry ice cream Paring with Chateau Haut Veyrac, Saint-Emilion 2012, France

เห็นคำว่าไอศครีม แต่จานนี้ไม่ใช่ของหวานครับ องประกอบของจานนี้คือไอศกรีมกับซุปโฟมมันฝรั่ง

ตอนที่บริกรยกมาเสิร์ฟ กลิ่นหอมลอยมาแต่ไกลนั้นหอมมาก หอมเหมือนเวลามันฝรั่งที่ต้มจนสุกได้ที่แล้วนำมาบดอัด ใส่เนยและครีมลงไปเสร็จแล้ววางบนเคาท์เตอร์ครัว กลิ่นสดใหม่ของมันฝรั่งแต่กลับเห็นฝองเนียนนุ่มสี่ขาวเต็มถ้วยแทน สร้างความตื่นเต้นให้กับผู้ชิม เมื่อนำช้อนซุปตักลงไปพบว่าโฟนสีขาวนั้นกลับนุ่มแต่แน่น เมื่อปล่อยให้โฟมสัมผัสลงบนลิ้นอย่างช้าๆ ทำให้ผมเข้าใจว่ากำลังทานมันฝรั่งบดอยู่เพียงแต่ texture ตอนนี้เป็นเหมือนนุ่นขาวที่กำลังไหลลงคออย่างช้าๆ แทน

ใจกลางของจานคือไอศกรีมฟักทองผสมสมุนไพร หอมกลิ่นสมุนไพร เมื่อตักทานพร้อมกับโฟมมันฝรั่งแล้วความร้อนและเย็นเล่นปฎิกิริยาบางอย่างบนลิ้นเรา มันเป็นอีกประสบการณ์ที่เชฟรังสรรค์ออกมาเหมือนที่เชฟบอกกับเราว่าอยากให้อาหารคอร์สนี้เหมือน Symphony ซึ่งหากเป็น symphony อาหารจานนี้คงเป็นท่อน adagio หรือท่อนจังหวะช้าแต่เต็มไปด้วยอารมณ์และความรู้สึก

ส่วนเครื่องดื่มสำหรับจานนี้ไม่ได้เปลี่ยนจากจานที่แล้วซึ่งน่าเสียดายครับ แต่ด้วยตัวอาหารที่ครบด้วยตัวเองแล้วไวน์อาจไม่จำเป็นก็ได้ครับ

“หากเปรียบเทียบว่าอาหารของเชฟ Thomas Buhner นั้นเปรียบเหมือนบทเพลง Symphony ครัวของเชฟคงจะเป็นวง Orchestra ที่ประกอบด้วยเครื่องดนตรีที่หลากประเภทจากหลายมุมโลก”

4th- Lightly étouffée breast pigeon served with smoked juniper and caramelized sweet potato Paring with Les Hauts de Lynch Moussas Haut-Medoc 2011, France

หลังจากที่ทั้งโหมโรงและพาทุกท่านตกอยู่ในพวังค์ด้วยเพลงช้าไปแล้วก็มาถึงชุดของทำนองหลัก หรือ จานหลักนั่นเองครับ  (entrées)  จานนี้เป็นเนื้อส่วนอกของนกพิราบป่า ที่คัดสรรและนำเข้าด้วยเชฟเองมาจากเยอรมันนี เนื้ออกติดหนังของนกพิราบถูกปรุงด้วยเทคนิคแบบ étouffée คือการทอดในน้ำซุปด้วยอุณหภูมิที่ต่ำ เทคนิคนี้จะพบได้ในอาหารพวก Cajun ซึ่งมักจะใช้กับผักหรืออาหารทะเล แต่ด้วยวิธีการนี้ทำให้เนื้อนกพิราบชิ้นนี้มีความสุกที่พอดี

อกนกพิราบไม่มีกลิ่นคาวคาว  เหนียวนุ่ม ข้างในเนื้อชุ่มฉ่ำ ส่วนหนังก็ caramelized อย่างสวยงาม ในจานนี้เองเชฟได้ทำซอสที่ได้มาจากการ reduce มันฝรั่งหวานแล้วเติมซอสถั่วเหลืองให้ความรู้สึกแบบ oriental เป็นอีกจานที่ผสมเรื่องราวทั่วโลกตั้งแต่การปรุงแบบ southern of Louisiana วัตุถดิบจากยุโรปกลาง และซอสแบบตะวันออกไกล มาไว้ในจานเดียวกันได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ไวน์ที่จับคู่มาเป็น Les Hauts de Lynch Moussas Haut-Medoc 2011 สีแดงอิฐ สัมผัสแรกเด่นด้วยกลิ่นของ เชอรี่ ลูกผลัม รสจะค่อนข้างซิตรัส ส่วนสัมผัสที่สองจะได้กลิ่นเครื่องเทศ พริกไทย ครับ

5 Roebuck venison served with red cabbage gel Asian Spices Paring with Chateau Du Tertre, Grand Cru Classe, Margaux 2008, France

จานที่ 5 ของเราหรือ REMOVES เป็นเนื้อกวางตัวผู้ที่ได้มาจากธรรมชาติ นำเข้ามาจากเยอรมัน จานนี้อาจเรียกได้ว่าเป็นบทจานที่นิยามจิตวิญญาณของเชฟ Thomas ได้ดีที่สุด ตั้งแต่การชูรสชาติของเนื้อกวาง ที่เรียกได้ว่า “bold but delicate at the same time” ใช้วิธีการตุ๋นในอุณหภูมิต่ำ ในน้ำสต๊อกที่พวกเราคนไทยคุ้ยเคยกันสุดๆ เพราะน้ำสต๊อกที่ว่านี้ประกอบไปด้วย ซอสถั่วเหลือง, molasses หรือ กากน้ำตาล, ชะเอม, star anise, cinnamon, รากผักชี กระเทียม และอื่นๆ ส่วนตัวแล้วผมเรียกน้ำสต๊อกนี้ว่า “น้ำพะโล้” ซึ่งผมอดยิ้มเมื่อได้ชิ้มจานนี้ไม่ได้ พร้อมความคิดที่เกิดขึ้นมาในหัวว่าบทสรุปจากการเดินทางทั่วโลกของเชฟได้กลั่นออกมากลายมาเป็นอาหารจานนี้ มันช่างเหมือนกับการที่อาหารประจำชาติ (อย่างน้อยก็บ้านผมบ้านนึง :p) ของเราจานนี้ได้อิทธิพลมาจากประเทศรอบด้านของเราไม่ว่าจะเป็นอิธิพลการปรุงจากจีนตอนใต้ การใช้เครื่องเทศจากอินโดนีเซีย เพราะไทยเองก็รับวัฒนธรรมมาอย่างหลากหลาย และเราสัมผัสสิ่งเรานี้จนอาจหลงลืมประวัติอันยาวนานของมันไปแล้ว

เนื้อกวางจานนี้ทำออกมาได้นุ่ม ละมุนลิ้น ถึงจะปรุงนานหลายชั่วโมงแต่ข้างในยังชุ่มฉ่ำ สุกพอดี น้ำซอสที่เข้ามาในตัวเนื้อนั้นทำให้มีรสชาติแทบไม่ต้องจิ้มทานกับอะไรเลย แต่เชฟก็ยังสร้างมิติให้จานนี้ด้วยซอสกะหล่ำปลีม่วงโดยใส่ผลไม้ตระกลูเบอรี่เพิ่มไปอีกตัดเลี่ยนดีมากครับ

นอกจากนี้ยังจับคู่กับ Chateau Du Tertre, Grand Cru Classe, Margaux 2008 ไวน์แดง full body ซึ่งสัมผัสถึงเครื่องเทศน์อย่างชัดเจน โดยเหมาะกับจานนี้มากเพราะมีกลิ่นของ liquorice เหมือนกับในอาหารในจานเรา สัมผัสไวน์ก็ละมุนไม่ได้รู้สึกแตกต่างจากเนื้อที่กำลังทานแต่อย่างไรครับ

6. Cube of smoked banana, pecan nut and tamarind Paring with Chateau Le Thibaut, Monbazillac 2009, France

ของหวานจานสุดท้ายนี้เชฟได้นำไอศกรีมกล้วยหอมโรยด้วยถั่ว pecan คั่วผสมกับเหล้ารัมและราดด้วยซอสมะขาม พร้อม ปิดท้ายบทเพลงด้วย ไวน์หวานฉ่ำแบบแนวยุโรปกลางกับ Thibaut, Monbazillac 2009 สีเหลืองทอง texture แบบ full body ใช้ผลไม้หวานสุก เช่น สัปปะรด น้ำผึ้ง ทานได้ลื่นคอและมี acidity ที่ต่ำ หากใครชอบไวน์หวานรับรองถูกใจแน่ๆ ครับ (พอดีผมก็ชอบไวน์หวาน :p)

บทสรุป

หากเปรียบเทียบว่าอาหารของเชฟ Thomas Buhner นั้นเปรียบเหมือนบทเพลง Symphony ครัวของเชฟคงจะเป็นวง Orchestra ที่ประกอบด้วยเครื่องดนตรีที่หลากประเภทจากหลายมุมโลก หลังจากที่ได้สัมผัสประสบการณ์ไปกับเชฟ SoTraveler.com เชื่อแล้วครับว่า 3-Star Michelin นั้นไม่ใช่แค่การใช้วัตถุดิบและการปรุงชั้นเลิศเท่านั้น แต่ต้องใช้ศิลปะขั้นสูงของเชฟด้วย ซึ่งผมขอบอกว่าเชฟ Thomus Bühner นั้น “He’s nailed it all” จริงๆ

หากท่านอ่านมาถึงตรงนี้ผมก็จะขออนุญาตราตรีสวัสดิ์ทุกท่าน เนื่องด้วยขณะที่ผมเขียนบทความนี้คือเวลาประมานตี 2.30น. หลังจากที่ได้ลิ้มลองประสบการณ์จากเชฟมิชิลินระดับ 3 ดาว ที่ผมต้องเขียนเวลานี้เพราะอยากถ่ายทอดทุกสัมผัสที่เกิดขึ้นได้อย่างสดใหม่ และชัดเจนที่สุด เพื่อให้ท่านผู้อ่าน SoTraveler.com ตัดสินใจต่อว่าประสบการณ์นี้ควรค่าต่อการลิ้มลองหรือไม่

หากท่านสนใจประสบการณ์ ดื่มด่ำบรรยากาศ และศิลปะทางอาหารชั้นสูงเช่นนี้อย่าลืมติดตาม Intercontinental Huahin Resort  เพื่อรอฟังว่าปีหน้าจะเซอร์ไพรซ์เราด้วย event แบบไหนครั หากอ่านจบอย่าลืม comment ราตรีสวัสดิ์หรือฝันดีให้กันด้วยนะครับ 🙂