สำหรับผู้ที่หลงใหลในอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย ที่ซ่อนร่องรอยของเรื่องราวและการเดินทางในแต่ละจาน เมซอง ดูนานด์ (Maison Dunand) คือจุดหมายปลายทางที่ไม่ควรพลาด เพราะที่นี่ไม่เพียงเป็นร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ (Michelin Star) หากแต่เป็นบ้านหลังใหญ่ของเชฟอาร์โนด์ ดูนานด์ ซอร์ธิเยร์ (Chef Arnaud Dunand Sauthier) ผู้เติบโตในแคว้นซาวัว (Savoie) ทางตะวันออกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส ท่ามกลางเทือกเขา ทะเลสาบ และครอบครัวที่ผูกพันกับวัฒนธรรมอาหารมาแต่ช้านาน ประสบการณ์ในวัยเยาว์ของเขาถูกหลอมรวมเข้ากับความรู้สึก และถ่ายทอดผ่านจานอาหารทุกจานอย่างละเมียดละไม ที่นี่จึงไม่ใช่แค่ร้านอาหาร หากคือพื้นที่ที่เชฟเปิดประตูต้อนรับแขกให้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในความทรงจำของเขา
เส้นทางของเชฟอาร์โนด์เริ่มต้นจากธรรมชาติและวิถีชีวิตในซาวัว ก่อนจะก้าวเข้าสู่วงการอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงและเดินทางข้ามทวีปสั่งสมประสบการณ์ในครัวระดับโลกตลอดกว่าสองทศวรรษ หนึ่งในบทบาทที่ทำให้เขาเป็นที่รู้จักในประเทศไทยคือการเป็นหัวหน้าเชฟ Le Normandie ณ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ (Mandarin Oriental, Bangkok) ซึ่งคว้ามิชลินสตาร์อย่างต่อเนื่อง และเมื่อพร้อมแล้ว เขาจึงเลือกออกเดินทางบทใหม่ในนามของตัวเอง สร้าง “เมซอง ดูนานด์” เพื่อใช้ทุกองค์ความรู้ ทุกความทรงจำ ถ่ายทอดออกมาอย่างอิสระที่สุด
Chef Arnaud’s Journey คือคอร์สเมนูที่ถ่ายทอดตัวตนของเชฟอาร์โนด์อย่างลึกซึ้ง ผ่านเรื่องราวและรสชาติที่ร้อยเรียงกันเหมือนไดอารี่ส่วนตัว พาเราออกเดินทางไปพร้อมกับเขาผ่านแต่ละจานที่สะท้อนทั้งความทรงจำ สถานที่ และผู้คนที่มีอิทธิพลต่อเส้นทางของเขา แต่ละเมนูมาพร้อมโปสการ์ดเล็ก ๆ ที่บอกเล่าแรงบันดาลใจเบื้องหลังอย่างอบอุ่น เปรียบเสมือนเราได้ร่วมเดินทางไปกับเชฟ ผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้า ไม่ว่าจะเป็นบ้านเกิด บทเรียนชีวิต หรือความทรงจำที่ยังคงอบอวลอยู่ในใจ
ก่อนที่การเดินทางของค่ำคืนนี้จะเริ่มต้นขึ้น เชฟอาร์โนด์เลือกปลุกประสาทสัมผัสของเราด้วย Préambules ที่ประกอบด้วยเมนูเรียกน้ำย่อยสี่คำ เน้นความหลากหลายของรสชาติและเท็กซ์เจอร์อย่างลงตัว เริ่มจากวาฟเฟิลกรอบพร้อมเจลสมุนไพร ที่มีกลิ่นหอมเครื่องเทศเบา ๆ แป้งบางกรอบตัดกับเนื้อเจลที่ให้สัมผัสนุ่มหนึบ ตามด้วยหอยนางรม Fine de Claire ที่เสิร์ฟพร้อมสาหร่ายพวงองุ่น ให้ความสดชื่นและกลิ่นทะเลในคำเดียว คำที่สามเป็นส้มโอซัลซ่ารสเปรี้ยวหวานจัดจ้านแนวยำส้มโอ วางบนแป้งทาโก้งาดำกรุบกรอบแบบไทย ๆ และปิดท้ายด้วยทาร์ตเล็ทเนื้อทาร์ทาร์ที่หมักมาอย่างกลมกล่อม เสริมรสด้วยถั่วลันเตาสดที่เพิ่มมิติของความเขียวและหวานธรรมชาติ ตามมาด้วย Amuse-Bouche เสิร์ฟในเปลือกไข่จากเขาใหญ่ ด้านในเป็นคัสตาร์ดไข่เนื้อเนียนแทรกด้วยไข่แดงสด ราดด้วยครีมเบา ๆ และโรยสาหร่ายญี่ปุ่นบาง ๆ เป็นคำที่เรียบง่าย แต่เปี่ยมด้วยความตั้งใจในทุกรายละเอียด
จุดหมายแรกที่เชฟพาเราเดินทางไปคือประเทศญี่ปุ่น กับเมนู Brown Crab ที่เชฟอาร์โนด์ได้รับแรงบันดาลใจจากชาวันมูชิหรือเมนูไข่ตุ๋นญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ที่เชฟตีความใหม่ในสไตล์ฝรั่งเศสโดยใช้ปูสีน้ำตาลจาก Marie Luxe ที่เนื้อหวานนุ่มผสานเข้ากับเห็ด Morel กลิ่นดินหอมลึก และสมุนไพรฝรั่งเศสอย่าง Tarragon ช่วยเติมมิติกลิ่นเย็นบาง ๆ ให้สมดุล จานนี้ทั้งเนียนนุ่มและกลมกล่อม เป็นเหมือนคำเชิญให้เราค่อย ๆ ก้าวเข้าสู่บรรยากาศของค่ำคืนที่กำลังจะดำเนินต่อไปอย่างละเมียดละไม
จากความละเมียดแบบญี่ปุ่น เชฟพาเราข้ามทวีปสู่ปารีสกับเมนูซิกเนเจอร์ที่ทุกคนรอคอย Caviar Kristal จานนี้ประกอบด้วยมันฝรั่งเอสพูม่าที่เนื้อนุ่มละมุน ราดด้วยซอสแชมเปญกลิ่นหอมบางเบา แล้วเติมรสชาติด้วยอูนิฝรั่งเศสและคาเวียร์ Kristal ที่จัดวางอย่างประณีตกลางจาน รสเค็มละมุนของทะเล กลิ่นหอมของครีม และความเนียนนุ่มของมันฝรั่งรวมตัวกันอย่างลงตัว เป็นอีกหนึ่งจานที่ทั้งเรียบง่าย สง่างาม และยิ่งใหญ่ในความรู้สึก
จากความเรียบหรูของปารีส เชฟพาเรามุ่งหน้าลงใต้สู่โพรวองซ์ กับเมนู Green Asparagus ที่สะท้อนความสดชื่นของฤดูใบไม้ผลิ หน่อไม้ฝรั่งเขียวจาก Sylvain Erhardt ที่ทั้งกรอบและหวานธรรมชาติ ถูกพันด้วยเส้นพาสต้าเนื้อบาง ราดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และแต่งกลิ่น Green Anis ก่อนจะเสิร์ฟคู่ครีมซอสเนื้อเบา กลิ่นหอมของสมุนไพรและสัมผัสเขียวสดทำให้จานนี้เหมือนพาเราไปยืนกลางทุ่งหญ้าใต้แดดอุ่นในชนบทฝรั่งเศส
จากแดดอุ่นในโพรวองซ์ เราเดินทางขึ้นเหนือสู่เทือกเขาในแคว้นซาวัว ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเชฟอาร์โนด์ กับจาน Omble Chevalier ที่อบอวลด้วยความรู้สึกส่วนตัว ด้วยปลาเทราต์จากแหล่งน้ำบนภูเขาถูกปรุงอย่างพิถีพิถันจนเนื้อฉ่ำนุ่มแต่ยังคงรสชาติดั่งเดิม เสิร์ฟคู่ซอสบัตเตอร์มิลค์รสละมุน เพียวเร่แครอทสีส้มสดที่ให้ความหวานตามธรรมชาติ และกลิ่น Spruce เบา ๆ ที่ชวนให้นึกถึงไอหมอกและกลิ่นป่าสดใหม่ในฤดูใบไม้ผลิของเทือกเขาแอลป์ จานนี้ทั้งสงบ นุ่มนวล และอบอุ่นอย่างน่าประหลาดใจ
จังหวะสำคัญของค่ำคืนนี้มาถึงกับจานหลัก Pigeon ที่เชฟนำเสนอในรูปแบบ Pithivier พายฝรั่งเศสแป้งพัฟบางกรอบสีทองสวยงาม ห่อเนื้อนกพิราบที่ปรุงสุกอย่างพอดี จนได้สัมผัสที่นุ่มแน่นและกลิ่นหอมเข้มข้น เสิร์ฟคู่เห็ดตามฤดูกาลที่ผัดด้วยไวน์เหลือง เพิ่มกลิ่นหอมและมิติรสชาติให้ลึกขึ้น และปิดท้ายด้วยซอส Meadowsweet ที่ให้กลิ่นฟลอรัลบางเบาแบบดอกไม้ป่า เสริมความกลมกล่อมด้วย Side Dish ถ้วยเล็กที่เป็นพาสต้ากลิ่นสมุนไพรสไตล์เอเชีย จานนี้ทั้งหรูหรา อบอุ่น และน่าจดจำ
ก่อนที่ค่ำคืนนี้จะพาเราเข้าสู่จุดหมายต่อไป เชฟอาร์โนด์หยิบยื่นช่วงเวลาแห่งความละเมียดอีกหนึ่งจังหวะด้วย Cheese Trolley ที่เรียงรายด้วยชีสหายากจากฝรั่งเศส ไม่ว่าจะเป็นจาก Antony, Mons, Les Frères Marchand หรือ Little Goat Farm แต่ละชิ้นถูกคัดสรรมาด้วยความตั้งใจ เสิร์ฟเคียงขนมปังหลากชนิด ฟรุตเค้ก แอปริคอตแห้ง แยมโฮมเมด และองุ่นเย็นฉ่ำ รสสัมผัสที่หลากหลายของชีสและของเคียงเหล่านี้เปรียบเสมือนช่วงเวลาพักหายใจกลางบทกวี ที่ชวนให้เราได้หยุดชิม หยุดคิด และซึมซับทุกสิ่งที่เพิ่งผ่านมาอย่างสงบงดงาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่รักชีส ยังสามารถเลือกเพิ่มชีสอีกหลากหลายชนิดได้ตามความชอบ เพื่อให้ค่ำคืนนี้เต็มไปด้วยมิติของรสชาติอย่างแท้จริง
แล้วก็ถึงเวลาของช่วงสุดท้ายที่อบอุ่นหัวใจ เชฟเริ่มด้วย Pre-Dessert สุดเรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยความทรงจำ ครีมไข่ น้ำตาล และโกโก้ โรยหน้าด้วย Cacao Nibs เสิร์ฟในถ้วยเล็ก ๆ อย่างน่ารัก เมนูนี้คือสูตรจากคุณแม่ของเชฟในวัยเด็กที่ถูกนำมารังสรรค์ใหม่อย่างอ่อนโยน เป็นคำที่ทั้งละมุน ทั้งอบอุ่น ตามด้วย Rhubarb ขนมหวานที่สะท้อนกลิ่นอายของฤดูใบไม้ผลิในฝรั่งเศส ผ่านทาร์ตกรอบไส้รูบาร์บเปรี้ยวสดชื่น ตัดรสด้วยไวท์ช็อกโกแลตเนื้อนุ่ม และกลิ่นหอมแบบฟลอรัลจาก Marigold ที่โปรยเบา ๆ บนจาน ปิดท้ายค่ำคืนด้วย Petit Fours สุดคลาสสิกอย่าง Canelé หอมกลิ่นรัมเปลือกกรอบ, Madeleine เนื้อฉ่ำเนย และทาร์ตเบอร์รี่ที่ซ่อนรสเข้มของแอลกอฮอล์ไว้อย่างแนบเนียนในไส้ รสชาติกลมกล่อมจนทิ้งรอยยิ้มไว้บนริมฝีปากอย่างพอดิบพอดี
ตลอดค่ำคืนที่ได้ใช้เวลากับ Chef Arnaud’s Journey เราสัมผัสได้ถึงความตั้งใจในทุกจานที่เชฟส่งถึงโต๊ะ ไม่ใช่เพียงการแสดงฝีมือในเชิงเทคนิค หากแต่เป็นบทสนทนาที่เชฟถ่ายทอดผ่านรสชาติ ความทรงจำ และอารมณ์ความรู้สึกอย่างลึกซึ้ง คอร์สนี้มีให้เลือกทั้งแบบ 3 คอร์ส ราคา 5,500++ บาท และ 5 คอร์ส ราคา 7,500++ บาท (ไม่รวมไวน์แพร์ริ่ง) หรือหากใครอยากลิ้มลองแบบเลือกสรรเฉพาะจานที่ถูกใจก็สามารถสั่งแบบ A la carte ได้เช่นกัน นับเป็นประสบการณ์ Fine Dining ที่มากกว่าแค่ความหรูหรา หากแต่คือการเดินทางที่เปิดบ้าน เปิดใจ และเปิดโสตประสาทให้เราได้สัมผัสอย่างแท้จริง
Maison Dunand
- Location: 55 ซอยศึกษาวิทยา (ซอยสาทร 10) เขตบางรัก กรุงเทพฯ 10500
- Opening Hours: เปิดบริการวันจันทร์ – วันเสาร์ เวลา 18.00 – 21.00น.
- Reservations: 065-639-0515
- Facebook: maisondunandbkk
- Instagram: @maisondunandbkk
- Website: https://maisondunand.com/
