ได้ยินมาว่า โรงแรมสยาม เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ (Siam Kempinski Hotel Bangkok) เพิ่งเปิดตำนานบทใหม่ให้กับห้องอาหารที่อยู่คู่โรงแรมมาตั้งแต่วันแรกอย่าง Sra Bua by Num Weerawat ภายใต้การดูแลของเชฟหนุ่ม วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เชฟผู้ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบไทยและเรื่องราวเบื้องหลัง การกลับมาครั้งนี้มาพร้อมการปรับเปลี่ยนทั้งแนวคิดและประสบการณ์ โดยตั้งใจให้ Sra Bua กลับมาเป็นพื้นที่ถ่ายทอดเรื่องราวของประเทศไทยผ่านวัตถุดิบ ฤดูกาล ภูมิประเทศ และวัฒนธรรมในมุมมองใหม่
หัวใจของ Sra Bua by Num Weerawat ในบทบาทใหม่นี้ มาพร้อม Biodiversity หรือความหลากหลายทางชีวภาพของประเทศไทย เชฟหนุ่มมองเห็นเรื่องราวจากวัตถุดิบที่เติบโตในสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน ตั้งแต่พืชผัก สมุนไพร ข้าวพื้นเมือง ไปจนถึงวัตถุดิบจากแม่น้ำและท้องทะเล ฤดูกาลจึงเข้ามามีบทบาทกับอาหารแต่ละช่วงอย่างชัดเจน โดย Signature Biodiversity Journey จะพาเราเต็มอิ่มไปกับรสชาติและเรื่องราวของวัตถุดิบที่หลากหลาย ผ่านการร้อยเรียงจากผืนดินและผืนน้ำ ขณะที่ Plants and Roots Forward Journey ถ่ายทอดความอร่อยของพืชผักและวัตถุดิบจากธรรมชาติได้อย่างน่าตื่นตาตื่นใจ แสดงให้เห็นถึงศักยภาพของวัตถุดิบจากพืชในมิติที่หลากหลาย ด้วยเหตุนี้เชฟหนุ่มจึงตั้งใจจะเปลี่ยนเมนูในทุก ๆ 4 เดือน เพื่อให้สอดคล้องกับฤดูกาลและวัตถุดิบที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้แต่ละช่วงเวลาของปีมีเรื่องราวและรสชาติที่แตกต่างกัน
อีกหนึ่งการเปลี่ยนแปลงที่ยังมองเห็นได้ตั้งแต่พื้นที่ภายในห้องอาหาร ซึ่งใช้โทนสีที่ได้รับแรงบันดาลใจจากบัว ให้ความรู้สึกอบอุ่นตั้งแต่ก้าวแรก พร้อมจัดวาง Fermentation Library ที่จัดแสดงวัตถุดิบผ่านกระบวนการหมัก การนำเสนอข้าวไทยสายพันธุ์ดั้งเดิม และผักพื้นบ้านหลากหลายชนิดที่เราอาจไม่เคยรู้จักหรือไม่เคยเห็นมาก่อน นอกจากนี่ยังมีงานคราฟต์จากศิลปินไทยประดับเพื่อช่วยเสริมบรรยากาศ ขณะที่ยูนิฟอร์มของทีมงานก็ได้รับการออกแบบใหม่โดยแบรนด์ Milin ที่ช่วยเติมรายละเอียดความร่วมสมัยให้กับภาพรวมของ Sra Bua by Num Weerawat ได้อย่างลงตัว
ประสบการณ์ของ SOtraveler ในครั้งนี้เราเลือกลอง Signature Biodiversity Journey เป็นแกนหลักของมื้อ เริ่มต้นที่โซนต้อนรับด้วย Welcome Drink จากน้ำมะพร้าว ก่อนชิม Amuse-bouche สองคำแรกอย่าง Miang Kham ที่อร่อยมาก มีความสดชื่นจากสมุนไพรและผักหลากชนิด เสริมด้วยความหอมมันของถั่วและมะพร้าวคั่ว ส่วน River Fish & Rice นำปลาจากแม่น้ำมาจับคู่กับข้าวไทย ถ่ายทอดรสชาติที่เรียบง่ายแต่มีรายละเอียด จากนั้นจึงเดินเข้าสู่พื้นที่ Fermentation Library เพื่อทำความรู้จักกับวัตถุดิบต่าง ๆ และได้พบกับเชฟหนุ่มที่ออกมาอธิบายวัตถุดิบต่าง ๆ ด้วยตัวเองอย่างน่าสนใจ ก่อนจะกลับมาชิมอีกหนึ่งคำอย่าง Kluay Kluay เมนูที่นำกล้วยมาสร้างสรรค์เป็นโคนกรอบด้านล่าง ก่อนเติมความหอมมันและรสเค็มนุ่มของคาเวียร์ไว้ด้านบน ช่วยสร้างความสมดุลระหว่างความหวานและสัมผัสกรุบกรอบในคำเดียว
จากนั้นเข้าสู่เมนูแรกที่เสิร์ฟบนโต๊ะอาหารอย่าง Yum Nhor Mai ที่เลือกใช้หน่อไม้บงหวานพันธุ์เพชรรัตน์ ซึ่งมีเนื้อหวานกรอบและสามารถรับประทานสดได้ เสิร์ฟร่วมกับหน่อไม้ฝรั่งขาวและหอยหลอดยักษ์ เมนูนี้ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังทานซุปหน่อไม้เลย ก่อนต่อด้วย Flowers & Pickles ที่หยิบดอกไม้ตามฤดูกาลและผักผลไม้ดองมาเป็นส่วนหนึ่งของจาน เสิร์ฟคู่กับหอยเป๋าฮื้อเคี่ยวและน้ำพริก รสชาติและองค์ประกอบโดยรวมชวนให้นึกถึงขนมจีนน้ำพริกที่อร่อยมาก ทั้งความหอมมัน ความหวานละมุน และรสเปรี้ยวสดชื่นจากผักผลไม้ดองที่ช่วยตัดรสได้อย่างดี
จากนั้นได้ลิ้มลอง Bua หรือเมี่ยงกลีบบัวที่นำส่วนต่าง ๆ ของบัวมาอยู่ร่วมกัน ทั้งรากบัว สายบัว เมล็ด เกสร และดอกบัว จับคู่กับไก่ดำพื้นเมือง เป็นจานที่สะท้อนแนวคิดการใช้วัตถุดิบได้อย่างน่าสนใจ ก่อนเข้าสู่ Citrus & Sour Fruits ที่นำแนวคิดของน้ำพริกนครบาลมาตีความใหม่ โดยจับคู่กุ้งแม่น้ำกับผลไม้รสเปรี้ยวหลายชนิด ทั้งมะนาว เลมอน ส้มซ่า มะกรูด ส้มเขียวหวาน และคาลามันซี ความเปรี้ยวจากวัตถุดิบแต่ละชนิดช่วยสร้างมิติให้กับจานไม่น้อย
เมื่อเดินทางต่อมาถึง Land & Sea เรื่องราวของ Biodiversity ขยับไปสู่พื้นที่ที่เชื่อมโยงกันระหว่างผืนดินและท้องทะเล ผ่านมันปูนาคลุกเคล้ากับสาหร่ายผมนาง ทอปด้วยเนื้อปูม้า และเคียงกับขนมปังไข่ผำ ตัวมันปูให้รสเข้มข้นและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ขณะที่สาหร่ายผมนางช่วยเติมสัมผัสกรุบเบา ๆ ตามด้วย Eggplant & Cucumber ที่นำมะเขือยาวและหมึกมาเสิร์ฟในซุปแตงกวาชวนสดชื่น ท็อปด้วยผักกาดกรอบ ซุปแตงกวาทำหน้าที่เชื่อมทุกองค์ประกอบเข้าด้วยกันด้วยความสดชื่น
Into The Wild พาเราเข้าไปสัมผัสแนวคิดของแกงป่าผ่านเห็ดหลากชนิด เหง้าและรากพืช รวมถึงพริก เสิร์ฟแบบแห้งคู่กับเนื้อวัวจากฟาร์มคุณธา ให้รสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องแกงป่าชัดเจนขึ้น โดยไม่ใช้น้ำแกงเป็นองค์ประกอบหลัก ก่อนตามด้วย Tom Zaab ที่แซ่บสมชื่อกับซุปที่ใช้น้ำสต๊อกจากผักนานาชนิด อาหารทะเลตากแห้ง และสมุนไพรเป็นองค์ประกอบหลัก โดยได้แรงบันดาลใจมาจากเมนูพระกระโดดกำแพง จึงมีทั้งความกลมกล่อมจากน้ำซุปและความจี๊ดจ๊าดจากสมุนไพรกับเครื่องปรุง เป็นจานที่ช่วยปลุกความสดชื่นให้กลับมาอีกครั้งเมื่อเริ่มรู้สึกง่วง
เข้าสู่ Rice & Landscape จานหลักที่เชฟหนุ่มตั้งใจเล่าเรื่องถาดหลุม ภาพจำที่คนไทยคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี โดยจัดวางอาหารแต่ละอย่างไว้ในช่องเล็ก ๆ ให้เราได้ค่อย ๆ ตักชิมและจับคู่รสชาติได้ด้วยตัวเอง ในถาดประกอบด้วยแกงคั่วปลาเก๋าปะการัง เสิร์ฟคู่กับผักกวางตุ้งคลุกกะปิ ยำแตงโม น้ำพริกตะไคร้ และข้าวท้องถิ่นหลากหลายสายพันธุ์ ข้าวแต่ละชนิดมีทั้งกลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติที่แตกต่างกัน สามารถเลือกจับคู่กับอาหารในแต่ละช่องได้ตามความชอบ
ช่วงท้ายของคอร์สเริ่มต้นด้วย From Petchaburi กับไอศกรีมข้าวคั่วท็อปด้วยลูกตาลจากเพชรบุรี ราดซอสข้าวลืมผัว เคียงด้วยกระยาสาร์ทงาดำ งาขาว งาขี้ม้อนและกระบก ก่อนราดซอสคาราเมลเพิ่มความหอมหวาน จากนั้นตามด้วย Fruits of The Moment ผลไม้ไทยเสมือนรถผลไม้ที่เข็นมาเสิร์ฟถึงข้างโต๊ะ คู่กับพริกเกลือ 4 ภาค ได้แก่ ภาคเหนือใช้เกลือจากบ่อเกลือใส่พริกลาบ ภาคอีสานเป็นเกลือบ้านบึงใส่ผิวมะกรูด ภาคกลางสีม่วงใส่อัญชันและบ๊วย และภาคใต้สีเหลืองใส่ขมิ้นและพริกพาน ปิดท้ายด้วย Petit Four ผลไม้ไทย เป็นการจบมื้ออาหารอย่างสวยงาม
สำหรับอีกคอร์สที่น่าสนใจในค่ำคืนนี้กับ Plants & Roots Forward Journey คอร์สที่ตัดเนื้อสัตว์ออกทั้งหมด แล้วให้พืชผัก ธัญพืช และวัตถุดิบจากธรรมชาติเป็นตัวเดินเรื่อง คอร์สนี้ถูกออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับผู้รับประทานวีแกน โดยไม่มีเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ไข่ หรือนมเป็นส่วนประกอบ เชฟหนุ่มเลือกขยายรายละเอียดของโลกจากพืชให้กว้างขึ้น และแสดงให้เห็นว่ารสชาติที่คุ้นเคยสามารถสร้างขึ้นจากวัตถุดิบวีแกนได้หลายรูปแบบ
ถ้าคิดว่าเป็นเมนูวีแกนแล้วจะน่าเบื่อขอให้แวะมาลองก่อน อย่างเมนู It’s Not A Meatball ที่นำถั่วเหลืองหมักมาบดรวมกับเมล็ดแฟลกซ์ เมล็ดกัญชงและมะเขือเทศ ก่อนเติมกลิ่นหอมสดชื่นจากผักเชียงดา จนได้เนื้อสัมผัสนุ่มแน่นคล้ายมีตบอล แต่ยังคงรสชาติกลมกล่อมจากวัตถุดิบธรรมชาติ อีกจานคือ South Side แกงส้มรสเปรี้ยวสดชื่นที่จับคู่กับองุ่นป่า สาหร่ายพวงองุ่น สาหร่ายทะเลและดอกดาหลา ความกรุบฉ่ำของสาหร่ายและองุ่นป่าช่วยตัดกับน้ำแกงเข้มข้น ขณะที่ดอกดาหลาช่วยเติมกลิ่นหอมละมุน ทำให้จานนี้มีทั้งสีสัน เนื้อสัมผัสและรสชาติแบบไทยที่ชวนรับประทาน
อีกจานที่ช่วยให้เห็นแนวทางของคอร์สได้ดีคือ Kanoun ซึ่งหยิบขนุนมาใช้ในหลากหลายช่วงของความสุก ทั้งขนุนอ่อน ขนุนสุก และเมล็ดขนุน ก่อนจับคู่กับเผือกเนื้อแน่นนุ่ม จานนี้จึงมีทั้งความหอมหวาน ความมัน และสัมผัสที่หลากหลายในคำเดียว เช่นเดียวกับ Tom Kha Mhin ที่นำฟักไทย เนื้อฟักนุ่มฉ่ำ รากบัวกรอบหวาน ขมิ้นหอมอุ่น กะหล่ำปลีหวานกรอบและแตงกวาสดชื่น มาตีความเป็นรสชาติคล้ายต้มข่าในมุมใหม่ กลิ่นสมุนไพรและขมิ้นช่วยเติมความหอมละมุน ขณะที่ผักแต่ละชนิดยังคงความสดและเนื้อสัมผัสของตัวเอง ทำให้จานนี้มีทั้งความนุ่ม และสดชื่นในเวลาเดียวกัน
ส่วน Rice & Landscape ใน Plants and Roots Forward Journey ยังคงเล่าเรื่องข้าวและภูมิทัศน์ผ่านวัตถุดิบจากพืช โดยนำหน่อไม้เนื้ออ่อนกรอบ เห็ดหอมกลิ่นละมุน เมล็ดบัวเนื้อแน่นและแก่นตะวันรสหวานมัน มาจัดวางร่วมกับผักชะครามรสเค็มนวล ๆ และขิงดองที่ช่วยเติมความเปรี้ยวสดชื่น ทุกองค์ประกอบทำงานร่วมกันอย่างได้พอดี ก่อนปิดท้ายด้วย …. Bean’s Waiting For You ของหวานจากถั่วเขียวเนื้อเนียน งาขาวหอมมันและน้ำตาลโตนดหวานกลมกล่อม ให้รสชาติละมุนและมีกลิ่นอายแบบขนมไทย
หลังจากใช้เวลาตลอดมื้อไปกับวัตถุดิบหลากหลายชนิด สิ่งที่น่าสนใจของ Sra Bua by Num Weerawat คือแนวคิด Biodiversity ที่ถูกวางไว้ตั้งแต่ช่วงต้อนรับ ก่อนพาเราไปรู้จักวัตถุดิบผ่าน Fermentation Library แล้วค่อยกลับมาสู่โต๊ะอาหาร แต่ละจานจึงเป็นอีกส่วนหนึ่งของเรื่องราวเดียวกัน อีกทั้งเชฟหนุ่มยังตั้งใจเปลี่ยนเมนูในทุก ๆ 4 เดือน นั่นทำให้ห้องอาหารในตำนานแห่งนี้มีเหตุผลให้กลับมาได้อีก เพราะสิ่งที่เราได้ลิ้มลองในวันนี้อาจเปลี่ยนไปตามช่วงฤดูกาลของปี สำหรับคนที่สนใจอาหารไทยร่วมสมัยและอยากทำความรู้จักวัตถุดิบไทยในมุมที่ละเอียดขึ้น แวะมาลองได้แล้ววันนี้ที่โรงแรมสยาม เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ (Siam Kempinski Hotel Bangkok)
Sra Bua by Num Weerawat
- Location: ชั้น 1 โรงแรมสยาม เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ (Siam Kempinski Hotel Bangkok)
- Opening Hours: ทุกวัน เวลา 18.00 – 24.00น.
- Reservations: 02-162-9000
- Facebook: Sra Bua by Num Weerawat
- Instagram: @srabuabynumweerawat
- Website: https://www.kempinski.com/en/siam-hotel/restaurants-bars/sra-bua-by-num-weerawat
