ชวนมาเปิดประสบการณ์อาหารไทยในรูปแบบไฟน์ไดนิ่งที่ร้าน “KHAAN” (ขาล) กับเทสติ้งเมนู (Tasting Menu) คอร์สแรกของทางร้าน นำเสนอรสชาติอาหารไทยโบราณให้ออกมาในรูปแบบที่ทันสมัย โดย เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ เชฟมากฝีมือระดับมิชลินสตาร์ ที่มาของชื่อร้าน ส่วนหนึ่งคือมาจากปีเกิดของเชฟอ้อม และคำว่าขาลยังพ้องไปกับคำว่า “เล่าขาน” อันสื่อถึงการบอกเล่าเรื่องราวรสชาติของอาหารที่เชฟอยากถ่ายทอดให้นักชิมได้สัมผัสทั้งรสชาติและเรื่องราวของเมนูอาหารไทยโบราณ
KHAAN เลือกที่จะเริ่มต้นนำเสนอความอร่อยอาหารไทยโบราณผ่านกรรมวิธีสมัยใหม่ด้วย คอร์สเมนู 11-Course เน้นการใช้เทคนิคสมัยใหม่และชูวัตถุดิบอันล้ำค่าของไทยผ่านการคิดสร้างสรรค์มาอย่างพิถีพิถัน ทำให้ได้มาซึ่งผลลัพธ์คอร์สเมนูอันมีเสน่ห์เฉพาะตัว ที่ต้องมาลองที่ KHAAN เท่านั้น
เริ่มต้นคอร์สด้วย Amuse-bouche ที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารไทยสี่ภาค ได้แก่ ไข่ตุ๋นแกงคั่วเนื้อปู, หมูชะมวง, เมี่ยงดอกบัว และ สัปปะรดภูแล
ไข่ตุ๋นแกงคั่วเนื้อปู เสิร์ฟเป็นเลเยอร์ในเปลือกไข่ ชั้นล่างสุดคือไข่ใช้ไข่ออร์แกนิกตุ๋น ตามด้วยไข่แดงกงฟีต์ในน้ำมันขมิ้น 2 ชั่วโมง ท็อปด้วยซอสแกงคั่วและเนื้อปู โรยด้วยผงมะกรูด หมูชะมวง ที่เมนูดั้งเดิมจะเป็นหมูสามชั้นปรุงกับเครื่องแกงชะมวง เชฟได้เลือกนำเสนอเป็นหนังหมูกรอบที่ผ่านการต้มปั่นอบจนกลายเป็นแผ่นหมูกรอบ เสิร์ฟพร้อมซอสชะมวงและใบชะมวงอ่อน
เมี่ยงดอกบัว เชฟนำเสนอในรูปแบบเค้กสาลี่ ที่ตัวเนื้อเค้กจะมีส่วนผสมของเมี่ยงคำ ท็อปด้วยซอสเมี่ยงคำและเม็ดบัวเชื่อม ปิดท้ายด้วย สัปปะรดภูแลเผา แช่กับน้ำเสาวรสและน้ำทับทิม เคลียร์รสชาติภายในปากก่อนเข้าสู่คอร์สเมนูแรก
เริ่มต้นคอร์สแรกด้วย หอยเชลล์ลาบเมือง เมนูที่ได้แรงบันดาลใจมาจาก ลาบเมืองของทางภาคเหนือ เชฟเลือกใช้หอยเชลล์จากฮอกไกโด ประเทศญี่ปุ่น นำมาหมักกับมะแขว่นเพื่อเพิ่มความมีกลิ่นหอม เสิร์ฟมาพร้อมกับผักกาดก้านหอม ราดด้วยซอสทำมาจากหอยแมลงภู่ไทยผสมกับน้ำมะนาว เหยาะด้วยน้ำมันผักแพว และน้ำมันขิง เชฟเสิร์ฟให้รับประทานในรูปแบบสลัด แนะนำให้คลุกส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันก่อนรับประทาน เมนูนี้ให้รสชาติที่สดชื่นได้เยี่ยมยอดมาก
Hokkaido scallop | Green mussel juice | Makwaen
ต่อด้วยคอร์สี่สอง มันปูนาข้าวเหนียวย่าง จานซิกเนเจอร์ของเชฟอ้อม มันปูนาจากสิงห์บุรีที่นำมาปรุงกับพริกแกงแดงและส้มซ่า รับประทานคู่กันกับข้าวเหนียวเขี้ยวงู ที่ผ่านกรรมวิธีหมักกับกะทิและย่างห่อใบตองทำให้มีกลิ่นหอม ให้รสชาติเค็ม มัน เผ็ด เล็กน้อย เป็นเมนูที่สร้างความประทับใจให้กับเราเป็นอย่างมาก
Rice paddy crab | Sticky rice
คอร์สที่สาม ข้าวพันผัก เมนูที่เชฟอ้อมต้องการนำเสนอเทคนิคการหมักตามธรรมชาติ (Natural Fermentation) โดยเชฟได้นำข้าวสังข์หยดมาหมักกับน้ำเป็นเวลาทั้งหมด 7 วัน มีการเปลี่ยนน้ำทุกวัน จากนั้นนำไปโม่เพื่อทำเป็นแผ่นแป้งและนำไปนึ่ง เสิร์ฟกับหัวไชเท้าที่ผ่านการดรายเอจมาเป็นเวลา 60 วันนำมาผัดกับพีนัตบัตเตอร์ของทางร้าน และมันแกว3 สี (เผือก มันหวาน มันม่วง) ผัดกับซอสสามเกลอ ราดด้วยซอสสมุนไพรไทยสูตรพิเศษของทางร้าน
Fermented Sang yod rice | Dry aged turnip | Thai borage
ตามด้วยคอร์สที่สี่ ต้มข่าหอยนางรม เมนูที่รังสรรค์จากหอยนางรมจากประเทศสหรัฐอเมริกา ที่ให้สัมผัสหวาน มัน เค็มกำลังพอดี เสิร์ฟพร้อมโฟมกะทิต้มข่า และน้ำซุปที่ได้จาก เห็ดนางรมหลวงดองซึ่งเชฟต้องการนำเสนอเทคนิคแลคโต เฟอร์เมนเตชั่น (Lacto-fermentation) กระบวนหมักโดยใช้จุลินทรีย์โปรไบโอติก เชฟจะนำน้ำที่ได้จากการหมักมาปรุงกับเห็ดฟางอบแห้ง กระทั่งได้มาซึ่งน้ำซุปต้มข่ารสชาติกลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ และยังมีองค์ประกอบของเห็ดที่นำไปม้วนเข้ากับหัวปลีซ่อนมาในซุป และผักชีพิวเร ยอดมะพร้าวอ่อนพิวเร และน้ำพริกเผา รสชาติเปรี้ยวที่ได้จะมาจากการหมักโดยเชฟไม่ได้มีการปรุงมะนาวเพิ่มเติมเลย
Belon oyster | Suratthani oyster | Lacto-fermentation king oyster mushroom | Tom-Kha
อร่อยกันต่อกับ น้ำพริกอ่องกรานิต้า จานล้างปากก่อนเข้าสู่เมนคอร์ส เมนูที่สร้างสรรค์จากน้ำมะเขือเทศอินฟิวส์กับกระเทียมไทย ตะไคร้ นำมาผสมกับผงโอ้เอ๋ว จนเซ็ตตัวเป็นเจลลี่ เสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศซัลซ่า และขูดโรยด้วยมะเขือกรานิต้าที่ปรุงมาจากมะเขือเทศ ถั่วเน่า น้ำผึ้ง น้ำมะนาว ปิดด้วยด้วยวอดก้าหมาใจดำ เป็นเมนูที่ซับซ้อน ให้อรรถรสแห่งการสัมผัสได้อย่างกินใจ
Tomato | Fermented soy bean
เข้าสู่เมนคอร์สจานแรก ปลาย่างตามใจชาวประมง ที่เชฟอ้อมมีความตั้งใจที่จะสนับสนุนชาวประมงท้องถิ่น จึงเลือกใช้ปลาตามฤดูกาลที่จับได้ในแต่ละวันจากชาวประมง อย่างวันนี้ปลาที่เราได้ชิมคือ ปลาโฉมงาม จากจังหวัดระยอง นำปลาไปดรายเอจ เพื่อให้ปลามีเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้น แล่ทำเป็นฟินเล ส่วนที่ไม่สามารถขึ้นรูปเป็นฟิลเลได้ เชฟก็จะทำเป็นมูสผสมกับสมุนไพรเสิร์ฟเป็นไส้ตรงกลาง ในส่วนของหัวปลา ก้างปลา เชฟจะนำไปหมักกับข้าวคั่ว ปรุงออกมาเป็นซอสรสชาติกลมกล่อม เสิร์ฟให้รับประทานพร้อมผักท้องถิ่นทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อย่าง ผักแพว ผักกาดหิ่น ผักขะแยง ผักกวางตุ้ง ผักชีลาว เป็นต้น
Charcoal seasonal catch by local fisherman
ต่อด้วยเมนคอร์สเมนูที่สอง แกงบุ่มไบ่ แกงโบราณในสมัยรัชกาลที่ 5 ที่มีวัฒนธรรมการปรุงด้วยเครื่องเทศประเทศอินเดียมาเป็นส่วนผสม เชฟกล่าวว่าเป็นเมนูที่หาทานได้ยากและปรุงยากมากเช่นกัน มีส่วนผสมของเครื่องเทศมากกว่าสามสิบถึงสี่สิบชนิด เชฟเสิร์ฟมาในรูปแบบของ เนื้อแกะนำไปตุ๋นกับสมุนไพร เซียร์เพิ่มความกรอบ เนื้อแกะกรอบ พร้อมเครื่องเคียงอย่าง ชิลลี่ ชัทนี่ย์ แตงกวาอาจาด หอมแดงดอง ข้าวบาสมาติ
Lamb shank | Basmati rice | Bumbai curry
Lamb shank | Basmati rice | Bumbai curry
ล้างปากก่อนเข้าสู่เมนูของหวานด้วย ครีมสับปะรดภูเก็ต เสิร์ฟพร้อมน้ำส้มมะปี๊ดคั้นสด และเบซิลออยล์
Phuket pineapple curd
เข้าสู่เมนูของหวาน ฟักท๊อง ฟักทอง เมนูที่มีองค์ประกอบของเนื้อฟักทองที่นำไปตุ๋นกับน้ำเชื่อมอบเชยและขิงเพื่อให้ได้กลิ่นหอม นำไปเฟรมเบ้เพิ่มความหอมให้กรุ่นมากยิ่งขึ้น เสิร์ฟให้รับประทานคู่กับเค้กฟักทอง ไอศกรีมฟักทอง ครัมเบิ้ลที่นำมาจากเนื้อฟักทองและเมล็ดฟักทอง เจลฟักทองที่มีส่วนผสมของส้มและผิวเปลือกส้มเพิ่มความสดชื่น
Pumpy-umpy-umpkin
ปิดท้ายด้วย Petit Four ที่ประกอบไปด้วย ข้าวหนุกงา, ขนมด้วงดอกดาหลา, ทาร์ตลอดช่องแตงไทย ข้าวเหนียวดำ และช็อกโกแลตส้มมะปี๊ด
North | South | East | West
KHAAN Bangkok
- 11-Course Tasting Menu 3,850 THB++
- Wine pairing 4 glasses: 1,950 THB++
- Wine pairing 6 glasses: 2,450 THB++
- Tea pairing: 690 THB++
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมและสำรองที่นั่งได้ที่ LINE Official @khaanbkk หรือเบอร์โทร 092-441-6547
