เชื่อว่าหลายคนคงเคยได้ยินคำว่า “ดาวมิชลิน” ผ่านหูกันมาบ้างแล้ว เพียงแค่ได้ยินคำนี้ หลายคนก็แทบจะรู้สึกแล้วว่า ต้องไม่ธรรมดาแน่ๆ อย่างไรก็ตาม จะมีซักกี่คนที่รู้ถึงที่มาที่ไปของดาวดวงนี้จริงๆ ว่ามันสำคัญแค่ไหน คืออะไรกันแน่ วันนี้เราจะมาเจาะลึกให้รู้เบื้องหน้าเบื้องหลังสไตล์ SOtraveler กันครับ [As of: April 25 2018]
Michelin Star คืออะไร มีที่มาจากไหน?
“Michelin Star” เปรียบเสมือนดาวบนบ่าของนายทหาร เป็นรางวัลที่มอบให้แก่ร้านอาหารยอดเยี่ยมชั้นเลิศที่ผ่านมาตรฐานของ มิชลิน ไกด์ (Michelin guide) เดิมทีรางวัลนี้มีไว้เพื่อเป็นกุศโลบายเชิญชวนให้คนขับรถออกไปทานอาหารนอกบ้าน ซึ่งเป็นแนวคิดริเริ่มของบริษัทยาง Michelin นั่นเอง! เพราะยิ่งมีจำนวนคนใช้รถมากขึ้น ก็แปลว่าต้องใช้ยางมากขึ้นเช่นกัน แนวคิดนี้อาจฟังดูแปลก และเป็นการโน้มน้าวทางอ้อมที่ดูไม่น่าจะเห็นผลซักเท่าไหร่ แต่ผลลัพธ์ของมันกลับดีอย่างไม่น่าเชื่อ เพราะภายในหนึ่งปีที่มีการเริ่มต้นประกาศมอบรางวัลมิชลินให้แก่ร้านอาหารต่างๆนั้น มีผู้คนมากมายเริ่มเดินทางออกนอกบ้านเพื่อไปลองทานอาหารที่ขึ้นชื่อว่า “เป็นร้านอาหารระดับมิชลิน” มากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
“Michelin Star” เริ่มต้นในประเทศฝรั่งเศสและแผ่ขยายมากขึ้นในประเทศในแถบยุโรป แต่เดิมแล้วรางวัลดาวมิชลินนั้นมีเพียงดาวเดียวเท่านั้น เพื่อเป็นเกียรติแก่ร้านอาหารที่ขึ้นชื่อและมีมาตรฐานยอดเยี่ยม ก่อนจะมาพัฒนาเพิ่มเติมเป็น 2 ดาว และ 3 ดาวในภายหลัง ทั้งนี้ทั้งนั้นรางวัลดาวมิชลินแต่ละดาวย่อมมีความหมายต่างกันโดยที่ใครหลายคนอาจไม่รู้อย่างกระจ่างแจ้ง ซึ่งก็คือ
รางวัลดาวมิชลิน 1 ดาว : “ร้านอาหารที่ดีที่สุดในร้านอาหารประเภทเดียวกัน”
รางวัลดาวมิชลิน 2 ดาว : “ร้านอาหารที่ยอดเยี่ยม ในระดับที่คุ้มค่าที่จะเดินทางไปกิน”
รางวัลดาวมิชลิน 3 ดาว : “ร้านอาหารที่ดีเลิศ ต่อให้ไกลแค่ไหน สักครั้งในชีวิตก็ควรเดินทางไปกิน”
หลังจากนี้หากได้ยินใครพูดว่าเคยไปกินร้านอาหารระดับมิชลิน 5 ดาวมาแล้วละก็ เราก็จะรู้ได้เลยว่าเป็นการคุยโม้อย่างแน่นอน
ในส่วนของการประเมินนั้นถือเป็นเสน่ห์ของรางวัลนี้เลยก็ว่าได้ เพราะนักชิมทุกคนที่เดินทางไปชิมจะไม่มีการเปิดเผยตัวตนหรือแจ้งล่วงหน้าเป็นอันขาด โดยพวกเขาต้องเก็บข้อมูลส่วนตัวเป็นความลับและไม่เปิดเผยให้ใครได้รับรู้ แม้กระทั่งญาติพี่น้องของตนเองเช่นกันเพื่อป้องกันความเหลื่อมล้ำของการประเมิน นักชิมเหล่านี้ส่วนมากจะมีอาชีพที่มั่นคง รายได้ดี และมีเวลาที่จะเดินทางไปสถานที่ต่างๆ เพื่อไปชิมอาหารอยู่เสมอ โดยแต่ละคนต้องเข้ารับการอบรมหลักสูตรนานถึง 6 เดือน โดย Michelin Guide และต้องปฏิบัติตามกฎระเบียบอย่างเคร่งครัดตลอดเวลา
อย่างในประเทศไทยเอง ตามที่เราได้คลุกคลีกับร้านอาหารต่างๆ ที่ได้รับรางวัลมิชลิน ก็พบว่าในครั้งแรกที่มีตัวแทนจากมิชลิน ไกด์มาชิมที่ร้านหลังจากชิมเสร็จ ตัวแทนจะแจ้งให้ทางร้านทราบว่าเขาเป็นตัวแทนและได้มาเยือนแล้วนะ หลังจากนี้คืออาจจะมีตามมาชิมอีกและจะไม่มีการแสดงตัวอีก ดังนั้นทางร้านก็ต้องรักษามาตรฐานทางด้านอาหาร การบริการ และบรรยากาศไว้ให้ดี
การประเมินร้านอาหารแต่ละร้านนั้นจะมีหลักเกณฑ์อยู่ 5 ข้อหลักๆ ดังนี้
1. คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหาร สำหรับวงการการทำอาหารแล้ว วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงถือเป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะยิ่งมีวัตถุดิบเลอค่าในครอบครองมากเท่าไหร่ ก็จะสามารถปรุงอาหารให้มีรสชาติดีได้มากขึ้นเท่านั้น
2. ความโดดเด่นของรสชาติ และเทคนิคการปรุงอาหาร แน่นอนว่าเชฟคนไหนก็สามารถปรุงอาหารได้ทุกคน แต่จะมีซักกี่คนที่มีเอกลักษณ์และเทคนิคเป็นของตัวเอง ที่จะสามารถดึงเอารสชาติของอาหารและวัตถุดิบออกมาได้มากที่สุด
3. เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟที่สะท้อนออกมาจากอาหารและประสบการณ์ที่ได้รับจากการทานอาหารมื้อนั้น
อาหารบางจานอาจแสดงออกถึงความเอาใจใส่และความตั้งใจของเชฟผ่านรสชาติและการรังสรรค์ ยิ่งไปกว่านั้นการที่เชฟมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นเป็นของตัวเอง จะยิ่งทำให้อาหารมื้อนั้นเป็นที่น่าจดจำของคนที่มากินมากยิ่งขึ้น
4. ความเหมาะสมและคุ้มค่าในราคา
หลักเกณฑ์ข้อนี้ถือว่าเป็นข้อที่วัดผลได้ยากมาก เพราะอาหารที่เลอค่าส่วนมาก ล้วนมีราคาแพงและยากที่จะจับต้องได้ แต่ก็ยังมีอาหารบางจานที่ต่อให้ราคาสูงแค่ไหนก็ยังเรียกได้ว่าคุ้มที่จะลิ้มลอง เพราะคุณภาพและรสชาตินั้นอร่อยเกินบรรยายได้ครบความรู้สึกที่สัมผัสได้
5. ความสม่ำเสมอและความคงเส้นคงวาของรสชาติอาหาร
แน่นอนที่สุดว่ารสชาติของอาหารนั้น ถือเป็นหลักเกณฑ์ที่สำคัญที่สุดในการประเมินอาหาร แต่การรักษามันไว้ไม่ให้ดรอปลงนี่สิ ที่สำคัญไม่แพ้กัน การที่นักชิมเดินทางไปชิมในฐานะลูกค้าธรรมดาทั่วไปนั้น ถือเป็นการทดสอบความสม่ำเสมอของรสชาติอาหารของแต่ละร้าน เพราะนักชิม 1 ท่านจะเดินทางไปชิมร้านหนึ่งร้านมากถึง 4 ครั้งภายในระยะเวลา 1 ปีเพื่อทดสอบความคงเส้นคงวาของรสชาติอาหารว่าอยู่ในเกณฑ์ยอดเยี่ยมเหมือนเดิมหรือไม่
รางวัล Michelin Star จะมีอายุเพียงแค่ 1 ปีเท่านั้น หากร้านอาหารร้านใดมีคุณภาพต่ำลงหรือไม่ผ่านเกณฑ์ก็จะถูกยึดดาวมิชลินโดยทันที ในปัจจุบันนี้มีร้านอาหารมากมายทั่วทุกมุมโลกที่ได้รับรางวัล Michelin Star และผู้ที่ได้รับการยกย่องจากรางวัลอันทรงเกียรตินี้ก็คงหนีไม่พ้นหัวหน้าเชฟของแต่ละร้านอาหารนั่นเอง วันนี้เราจะมาดูกันว่าใครคือ 5 อันดับเชฟผู้ที่ถือครอง “ดาวมิชลิน” มากที่สุดในโลกประจำปี 2018 กันแน่ เริ่มต้นจากอันดับ 5
อันดับ 5. Thomas Keller – 7 Stars
โธมัส เคลเลอร์ เชฟอาหารสไตล์ฝรั่งเศสชาวอเมริกันวัย 63 ปี ผู้เป็นเจ้าของร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาว และเป็นเชฟชาวอเมริกันเพียงคนเดียวที่สามารถถือครองดาวมิชลินมากถึง 6 ดาวในเวลาเดียวกันจากที่ทำได้ทั้งหมด 7 ดาว
อันดับ 4. Martin Berasategui – 8 Stars
มาร์ติน เบราซาเตกี เชฟชาวสเปนผู้ที่ปัจจุบันยังถือครองดาวมิชลินถึง 8 ดาวเต็มจำนวน มากกว่าเชฟชาวสเปนคนอื่นๆทุกคนที่เคยทำได้ เขาเป็นเชฟเพียงไม่กี่คนในโลกที่มีร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาวที่เป็นชื่อของตัวเองมากถึง 2 ร้าน และที่น่ามหัศจรรย์คือ รางวัลมิชลินดาวแรกที่เขาได้รับมานั้น เขาได้รับมาด้วยวัยเพียง 25 ปีเท่านั้นเอง
อันดับ 3. Gordon Ramsay – 16 Stars
กอร์ดอน แรมซีย์ ชื่อของชายคนนี้ไม่มีทางที่คนในวงการอาหารจะไม่รู้จักอย่างแน่นอน เพราะเชฟชาวบริติชฝีปากกล้าผู้นี้ โด่งดังไปทั่วโลกจากสารพัดรายการทำอาหารของเขา รวมไปถึงรายการเอนเตอร์เทนต่างๆที่เขาได้รับเชิญอยู่บ่อยครั้ง ทำให้ชื่อของเขาติดอยู่บนชื่อของ 1 ใน 2 ของเชฟที่โด่งดังที่สุดโลก
และร้านอาหารที่เป็นซิกเนเจอร์ของเขาก็คงหนีไม่พ้น “Restaurant Gordon Ramsay” ร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาวที่ตั้งอยู่กลางกรุงเชลซี (Chelsea) ซึ่งเป็นร้านอาหารชื่อของเขาเอง
อันดับ 2. Alain Ducasse – 21 Stars
อลันด์ ดูคาสซี เชฟชาวฝรั่งเศสวัย 62 ปี ผู้มีสถิติถือครองรางวัล “มิชลินสตาร์” 3 ดาวมากที่สุดในโลก ดูคาสซิมีร้านอาหารในเครือของตนเองมากถึง 25 ร้านทั่วโลก และจัดเป็นร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาวถึง 3 ร้านด้วยกัน เขาถูกขนานนามว่าเป็น Perfectionist ในวงการอาหารของโลก เนื่องจากความพิถีพิถันและความสมบูรณ์แบบในการจัดวางของเขา ไม่ว่าจะเป็นจานอาหาร ตำแหน่งของแนปกิ้นส์ หรือมีดและส้อมที่ต้องตรงตามองศาที่เขาต้องการ ทำให้บรรดาเชฟระดับโลกด้วยกันเองต้องยกย่องเขาให้เป็นเชฟที่เพอร์เฟ็คที่สุดในวงการอาหาร
อันดับ 1. Joël Robuchon – 31 Stars
โจเอล เลอบูรชอง เชฟชาวฝรั่งเศสวัย 73 ปีผู้คุมบังเหียนใหญ่แห่งร้านอาหารในเครือเลอบูรชองทั่วโลก ด้วยสถิติอันน่าเหลือเชื่อของเขา ซึ่งเป็นผู้ถือครองดาวมิชลินมากที่สุดในโลกถึง 31 ดาว จึงทำให้เขาถูกขนานนามว่าเป็น “เชฟแห่งศตวรรษเลยทีเดียว” (Chef of the Century) เลอบูรชองมีลักษณะนิสัยคล้ายกอร์ดอน แรมซีย์อย่างหนึ่งคือเป็นคนฉุนเฉียวและหงุดหงิดง่าย ครั้งหนึ่งเขาเคยขว้างจานอาหารใส่แรมซีย์ด้วยความไม่พอใจ ทำให้แรมซีย์ถึงกับเดินออกจากห้องไปเลย แต่ถึงอย่างไรทั้งคู่ก็ถือว่าเป็นสุดยอดเชฟของโลกผู้มีความรู้ด้านอาหารมากมายเช่นกัน
หลังจากที่อ่านบทความด้านบนกันมาแล้ว เชื่อว่าหลายๆคนคงอยากที่จะหาโอกาสไปลองร้านอาหารระดับ “มิชลิน สตาร์” กันแน่ๆ ซึ่งในประเทศไทยเราก็มีร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินไม่น้อย หากมีโอกาสก็แนะนำให้พาเพื่อนๆครอบครัวหรือคนรักไปลองกันนะครับ รับรองว่าไม่ผิดหวัง อยากรู้ว่าร้านที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน ในมิชลิน ไกด์ กรุงเทพ ฉบับแรกมีร้านอะไรบ้าง ติดตามดูกันต่อได้ที่นี่เลย : MICHELIN GUIDE BANGKOK กับ 17 ร้านคว้าดาว Michelin Star
