การกลับมาที่ร้านอาหาร ควัน (Kwann) ภายในโรงแรม นีสา กรุงเทพฯ (Nysa Hotel Sukhumvit) ในครั้งนี้ ให้ความรู้สึกต่างออกไปตั้งแต่ยังไม่เริ่มต้นมื้ออาหาร ความตื่นเต้นยังคงอยู่เหมือนเดิมในทุกครั้งที่กำลังจะมาที่นี่ ความรู้สึกแบบนี้ไม่ได้เกิดจากการคาดหวังสิ่งใหม่เพียงอย่างเดียว แต่เป็นความอยากกลับมาสัมผัสสิ่งเดิมอีกครั้ง ในมุมที่เข้าใจมากขึ้น Kwann เป็นร้านที่ยิ่งกลับมา ยิ่งเห็นรายละเอียดมากขึ้น ทั้งในรสชาติ เทคนิค และวิธีการเล่าเรื่องผ่านอาหาร
แกนหลักของการมาครั้งนี้อยู่ที่ Kwann Experience Menu เซตใหม่ที่ทีมเชฟตั้งใจออกแบบขึ้น โดย เชฟโจ ณพล จัทรเกตุ และ เชฟเซ็ฟ จิรพัทธ์ ประพจนาภรณ์ ยังคงใช้ “ไฟและควัน” เป็นภาษาหลักในการเล่าเรื่องอาหารไทย พร้อมหยิบเอากลวิธีการปรุงที่เกี่ยวข้องกับไฟในหลากหลายรูปแบบมาใช้ในแต่ละคอร์ส ไม่ว่าจะเป็นการรมควัน ย่าง อบถ่าน หรือแขวนไฟ เทคนิคเหล่านี้ถูกเลือกมาอย่างมีจังหวะและเหตุผล เพื่อให้แต่ละจานมีคาแรกเตอร์ที่ต่างกัน ลำดับของคอร์สจึงถูกวางมาให้ค่อย ๆ ไล่ระดับทั้งรสชาติและความเข้มข้น ทำให้มื้ออาหารครั้งนี้ไม่ได้เป็นเพียงการนั่งทาน แต่เป็นการตามดูว่าแต่ละจานจะถ่ายทอดแนวคิดของครัวออกมาในรูปแบบไหน
เริ่มต้นด้วยความสดชื่นของ Welcome Drink ที่เข็นรถมาทำกันถึงข้างโต๊ะ กับเครื่องดื่มกรีนทีผสานมะกรูดและมะนาวที่ให้ความสดชื่นแบบซิตรัสก่อนรมควันจนหอม ช่วยรีเซ็ตประสาทสัมผัสได้พอดี ก่อนเข้าสู่เมนูแรกของคอร์สอย่าง Miang Nuea (เมี่ยงเนื้อรมควัน) ที่สะท้อนกลวิธีการรมควันได้อย่างชัดเจน เนื้อที่ผ่านไฟอย่างพอดีมาพร้อมน้ำปลาหมักเอง รสเค็มและกลิ่นเฉพาะตัวของน้ำปลาถูกขับให้เด่นขึ้นในคำเดียว ทำให้เมี่ยงเนื้อจานนี้มีมิติและน้ำหนักมากกว่าที่คุ้นเคย พร้อมเปิดให้เห็นแนวคิดของคอร์สที่หยิบเทคนิคไฟมาใช้ตั้งแต่คำแรก
ยังอยู่ในกลุ่มของเมนูทานเล่น ที่ยังคงต่อเนื่องในแนวทางของการรมควันและสโมคอย่าง Crab Curry (ปูผัดผงกะหรี่) ที่นำเสนอในรูปแบบเค้กไข่ ด้านบนเป็นเนื้อปูผัดผงกะหรี่แน่น ๆ ให้ฟีลเหมือนย่อส่วนปูผัดผงกะหรี่จานโตมาอยู่ในคำเดียว ทำให้รสชาติของปูชัดขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ และยังคงมีกลิ่นควันบาง ๆ แทรกอยู่ในจังหวะของรสชาติ ก่อนจะต่อด้วย Pla Heang Taeng Mo (ปลาแห้งแตงโม) ที่เน้นกลวิธีการรมควันในอีกโทนหนึ่ง กลิ่นสโมคที่ค้างอยู่ในปากให้ความรู้สึกเหมือนภาพของทะเลที่ลอยขึ้นมาอย่างแผ่วเบา
ขยับไปสู่การคั่วและการเผาผ่านเมนู Phla Squid (พล่าปลาหมึก) ที่ใช้วัตถุดิบจากหลีเป๊ะ เสิร์ฟคู่กับหมูน้ำค้างที่ให้ความมันและกลิ่นเฉพาะตัว ความสดของหมึกตัดกับความเข้มของหมูได้อย่างพอดี การย่างไฟตรงช่วยดึงกลิ่นและรสชาติของวัตถุดิบให้ชัดขึ้น ทำให้จานนี้มีคาแรกเตอร์ที่เด่นและต่อเนื่องจากจานก่อนหน้า ทั้งในแง่ของเทคนิคไฟและจังหวะของรสชาติ
ต่อด้วยเมนู Bamboo-Cooked Mushroom (หลามเห็ด) ที่นำเห็ดไปอบในกระบอกไม้ไผ่จนได้กลิ่นหอมเฉพาะตัว เสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์เห็ดที่ช่วยเพิ่มมิติของเนื้อสัมผัส กลิ่นควันยังคงอยู่แบบบาง ๆ แทรกอยู่ในรสชาติ ทำให้เป็นช่วงเปลี่ยนผ่านไปสู่จานที่เข้มขึ้นในลำดับถัดไป และยังสะท้อนการเลือกใช้กลวิธีไฟในอีกมิติหนึ่งได้อย่างชัดเจน
อีกเมนูที่ค่อนข้างชอบกับ Tom Klong Goong (ต้มโคล้งกุ้งแม่น้ำ) ที่ออกแบบมาในลักษณะสองเมนูในหนึ่งจาน เริ่มจากการทานกุ้งย่างพร้อมมูสมันกุ้งและพริกแกงก่อน เพื่อรับรสเข้มข้นแบบเต็ม ๆ จากนั้นจึงค่อยราดน้ำซุปต้มโคล้งลงไปเพื่อเปลี่ยนมิติของจานให้กลายเป็นซุปที่สมบูรณ์ น้ำซุปที่ได้จากเปลือกกุ้งและสมุนไพรให้ความลึกและกลิ่นที่ชัด ทำให้จานนี้ยังคงรากของต้มโคล้งแบบไทยไว้ครบ พร้อมเพิ่มมิติของไฟและลำดับการทานที่น่าสนใจ
เมนูนี้ได้ เชฟบอม ปิยะพงษ์ มิ่งงาม มาอธิบายถึงการบ่มให้ฟังถึงข้างโต๊ะกับ Bhom Pla (ปลาอินทรีย์อบถ่าน) จากหลีเป๊ะ ที่นำปลามาอบบนถ่านให้ความร้อนค่อย ๆ ซึมเข้าเนื้อ ก่อนบ่มด้วยเกลือจากปัตตานีจนได้ความหวานตามธรรมชาติของปลา เสิร์ฟพร้อมข้าวจี่และยำหอมที่ได้แรงบันดาลใจจากพม่า ทำให้รสชาติของจานนี้มีทั้งความเรียบง่ายและความลึกซึ้งในเวลาเดียวกัน
คงต้องยกให้เป็นไฮไลต์ของคอร์สนี้กับ Ann Pork Jowl (แอนคอหมู) ที่แขวนเนื้อไว้เหนือไฟให้ความร้อนค่อย ๆ ซึมเข้าไปจนได้เนื้อสัมผัสนุ่มฉ่ำ กลิ่นควันติดเนื้ออย่างพอดี เสิร์ฟพร้อมทั้งข้าวยอดม่วงจากตรังและข้าวหอมมะลิ รวมถึงผักสดและซอสพริกแกงที่ทำออกมาได้ดี เข้ากับคอหมูได้อย่างลงตัว องค์ประกอบทั้งหมดเรียบง่ายและชัดเจน ทำให้ทั้งรสเนื้อ กลิ่นไฟ และน้ำหนักของรสชาติเดินไปด้วยกันอย่างพอดี
พักล้างปากสักหน่อยกับเมนู Pao Pineapple (สับปะรดเผา) ที่เลือกใช้สับปะรดภูแลซึ่งมีความหวานและเนื้อแน่น เผาให้ผิวคาราเมลไลซ์เล็กน้อย ได้รสหวานอมเปรี้ยวสดชื่น ช่วยรีเซ็ตปากอย่างพอดี ก่อนเข้าสู่ของหวานอย่าง Jee Corn (จี่ข้าวโพด) ที่จี่ไฟให้กลิ่นไหม้อ่อน ๆ ดึงความหวานของข้าวโพดให้เด่นขึ้น ในช่วงเสิร์ฟเชฟนำถ่านร้อนมาจี่ลงบนเมอแรงก์ ทำให้เกิดกลิ่นควันหอมลอยขึ้นทันที เพิ่มมิติของกลิ่นและรสให้จานนี้ชัดขึ้น เท็กซ์เจอร์ที่ต่างกันช่วยให้จานนี้ปิดมื้อได้สมบูรณ์และน่าจดจำ
เรียกได้ว่าร้านอาหาร ควัน (Kwann) ณ โรงแรม นีสา กรุงเทพฯ (Nysa Hotel Sukhumvit) เป็นร้านที่สร้างความตื่นเต้นได้เสมอ โดย Kwann Experience Menu แบบ 7-Course นี้มีราคาอยู่ที่ 3,300++ บาทต่อท่าน และสามารถเพิ่ม Beverage Pairing ได้ในราคา 1,500++ บาทต่อท่าน มื้อนี้น่าสนใจตั้งแต่รสชาติ วิธีเล่าเรื่องของแต่ละจาน ไปจนถึงจังหวะการเสิร์ฟที่ค่อย ๆ พาไปทีละสเต็ป แต่ละจานมีรายละเอียดเล็ก ๆ ให้สังเกต และเมื่อทานต่อเนื่องกันไปจะเห็นภาพรวมของคอร์สชัดขึ้น
Kwann
- Location: ชั้น G โรงแรม นีสา กรุงเทพฯ (Nysa Hotel Sukhumvit)
- Opening Hours: ทุกวัน เวลา 18.00 – 23.00น.
- Reservations: 080-076-4370
- Facebook: kwannrestaurant
- Instagram: @kwannrestaurant
- Website: https://www.kwannrestaurant.com/
